探讨白酒酿造工艺的创新与发展.pdfVIP

◇科技创新◇ 科技I向导 2013年28期 探讨白酒酿造工艺的创新与发展 颜 波 (牡丹江白酒厂有限公司黑龙江牡丹江157000) 【摘要】白酒是地域性产业，白酒酿造的过程是生物发酵、微生物群落富集和生长的过程，直接影响着酒的风味和品质，因此对于环境的 依赖程度非常高。工艺的特殊性，要求我们必须把酿酒工业的发展与自然生态环境的保护与建设紧密结合起来，科学的做法是：突破对环境的 的完全依赖，理性地对生态环境进行保护、建设和应用。 【关键词】白酒酿造；工艺；创新 酒的品种繁多．就生产方法而论。有酿造酒(发酵酒)和蒸馏酒两 酒精工业生产中实行了工业生产许可证制度．使酒精工业化生产得到 类。酿造酒是在发酵终了稍加处理即可饮用的低度酒．如葡萄酒、啤 了迅猛发展。 酒、黄酒、青酒等，出现较早。蒸馏酒是在发酵终了再经蒸馏而得的高 2．1新工艺白酒一提到香精、香料，人们普遍会想到“三精一水”， 度饮料酒，主要有白酒、白兰地、威士忌和伏特加等，出现较晚。 其实这是错误的观念 最初的酒是含糖物质在酵母菌的作用下自然形成的有机物。在自 我国新工艺白酒的勾兑原料酒精．应符合国标GBl0343—2002食 然界中存在着大量的含糖野果，在空气里、尘埃中和果皮上都附着有 用酒精标准要求；香精、香料，须符合GB2760标准；多数添加剂也须 酵母菌。在适当的水分和温度等条件下．酵母菌就有可能使果汁变成 ChemicMs 符合FCC(美国食品化学品法典Food Codex)．FDA(美国食 酒浆．自然形成酒。 品药品管理局Foodand Admistraton)规定的．只要企业严格按照 Drug 1．白酒工艺的创新与发展 标准执行就不会对人体造成伤害。 1．1现代生物技术在酿造中的应用 2．2新工艺白酒和纯粮酿造没有本质的区别 现代生物技术在食品工业中的应用越来越广泛．它不仅用来制造 纯粮酿造是行业对大型白酒企业传统工艺白酒的一种技术规范． 某些特殊风味的食品：还用于改进食品加工工艺和提供新的食品资 纯粮固态发酵白酒的生产必须具备良好的环境条件．生产企业必须具 源。食品生物技术已成为食品工业的支柱，是未来发展最快的食品工 备齐全的纯粮固态发酵白酒生产装备及必要检测手段。应严格按照 业技术之一．具有广阔的发展前景和美好的未来。 浓香型白酒的固态发酵过程就是一个典型的微生态群落的演替 保证体系．以及完善的产品质量检测系统生产出纯粮固态发酵白酒。 过程和各菌种间的共生、共酵、代谢调控过程，直接影响白酒的产量和 使用纯粮固态发酵白酒标志的产品必须有足够的生产能力(如窖池数 质量。发展对各种曲药和窖泥中微生物区系的构成及变化．研究中国 量等)相匹配。 白酒风味因子的形成机理．便于有效控制环境条件．以实现优质白酒 2．3关于添加剂 的生产。 国标制定了蒸馏酒标准．轻工行业制定了QBl498—92液态法白 1．2酶催化工程的引进 酒标准。可是市场上白酒几乎都在配料表中标注：水、高粱、小麦(即蒸 与化学催化剂相比．酶以其高效性和改善环境等优势在食品、医 馏酒)。液态法兑制白酒常回避酒精及其他香料、添加剂。白酒标准中 药和精细化工等领域得到了广泛应用。现代分子生物学、基因组学、微 标注的“均不得加入非自身发酵产物”显然只是一句多余的话。当然． 生物学等学科的发展为我们提供了新的技术手段．酶工程和白酒技术 一些调香工艺好的液态法白酒．感官和理化质量指标均可与传统工艺 创新现已密不可分。一方面，我们从自然界中获得丰富的新酶源；另一 蒸馏白酒相媲美，也特别适合广大消费者需求，却因“配制”二字．总让 方面．能够对现有酶进行分子改造．从而获得适于工业应用的、具有优