2017-2018年高中生物 第2章 食品加工与食品安全 第2节 食品安全的评估学案 中图版选修1.docVIP

第二节 食品安全的评估 一、食品安全性 1．含义：食品安全性是指食品中不应含有可能损害人体健康的有害、有毒物质或因素，从而消除对消费者及其后代健康造成危害的隐患。 2．内容：微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入到食物链中的有害化学物质、营养失控和其他不确定的饮食风险。 二、亚硝酸盐的常识 1．亚硝酸盐包括亚硝酸钠和亚硝酸钾，为白色或微蓝色的结晶或颗粒状粉末，味微咸，易溶于水。 2．少量的亚硝酸盐不会在人体内蓄积，可随尿液排出。但人体一次性误食工业用亚硝酸盐0.3～0.5_g，就可能引起中毒；当一次性食用总量超过3_g，则可能导致死亡。 3．亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与α—萘胺反应生成紫红色溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可定量计算出样品中的亚硝酸盐含量。 预习完成后，请把你认为难以解决的问题记录在下面的表格中问题1 问题2 问题3 问题4 一、亚硝酸盐 1．物理性质：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂(一般用作防腐剂)。 2．分布：在自然界中，亚硝酸盐分布广泛。据统计，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上，而豆粉中的平均含量可达10 mg/kg。 3．对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g时，会中毒；当摄入总量达到3 g时，会引起死亡。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定条件下(适宜的pH、温度和特定的微生物作用)，才会转变成致癌物质——亚硝胺。亚硝胺具有致癌、致畸等作用。 4．要求标准：我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30 mg/kg，酱腌菜中不得超过20 mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过2 mg/kg。 亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。 亚硝酸盐在pH＝3，温度适宜和一定微生物的作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食品亚硝胺可增数十倍至数百倍。 二、泡菜中亚硝酸盐含量测定的实验 1．研究目的：学习测定亚硝酸盐含量的方法。 2．推荐器材：泡菜，亚硝酸钠、氨水，七水合硫酸锌，浓盐酸，氢氧化钠，对氨基苯磺酸，N-1-萘基乙二胺，pH试纸，量筒，容量瓶，烧杯，移液管，比色管，试管架，托盘天平，榨汁机等。 3．研究指导：(1)问题与假设：小组查阅有关食物中亚硝酸盐的产生过程及其危害的资料，提出测定泡菜中亚硝酸盐含量的问题。针对问题，作出相应的假设。 (2)设计与实验：根据问题与假设，小组讨论并设计测定泡菜中亚硝酸盐含量的方案。 ①配制试剂(实验用水应为蒸馏水，试剂应为分析纯试剂)： 氯化铵缓冲液：1 L容量瓶中加入500 mL水，准确加入20 mL浓盐酸，振荡混合均匀，准确加入50 mL氨水，用水稀释至刻度。必要时用稀盐酸和稀氨水溶液将pH调至9.6～9.7。 硫酸锌溶液(67 g/L)：称取120 g七水合硫酸锌，用水溶解，并稀释至1000 mL。 氢氧化钠溶液(20 g/L)：称取20 g氢氧化钠，用水溶解，并稀释至1000 mL。 对氨基苯磺酸溶液(10 g/L)：称取10 g对氨基苯磺酸，溶于700 mL水和300 mL冰乙酸中，置棕色瓶中混合均匀，室温保存。 N-1-萘基乙二胺溶液(1 g/L)：称取0.1 g N-1-萘基乙二胺，加入质量分数为60%的乙酸溶解并稀释至100 mL，混合均匀后，置于棕色瓶中，在冰箱中保存，一周内稳定。 显色剂：临用前，将N-1-萘基乙二胺溶液(1 g/L)和对氨基苯磺酸溶液(10 g/L)等体积混合。 亚硝酸钠标准溶液：准确称取250.0 mg于硅胶干燥器中干燥24 h后的亚硝酸钠，加水溶解移入500 mL的容量瓶中，加100 mL氯化铵缓冲液，再加水至刻度，混合均匀，在4 ℃避光条件下保存。 亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液1 mL，置于50 mL的容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于10.0 μg亚硝酸钠。 ②样品处理：称取样品泡菜约100 g，经榨汁机粉碎(下图)过滤，加70 mL水和12 mL氢氧化钠溶液(20 g/L)；混合均匀后用氢氧化钠溶液(20 g/L)将样品pH调至8.0，定量转移至200 mL的容量瓶中加10 mL硫酸锌溶液，混合均匀；如不产生白色沉淀，再补加2～5 mL氢氧化钠溶液，混合均匀。将样品置于60 ℃水浴中加热10 min，取出后冷却至室温，加水至刻度，再次混合均匀。放置0.5 h，用滤纸过滤，收集滤液备用。 ③配制系列亚硝酸钠标准溶液。吸取0.5 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.0 mL、2.