标准化制度在中小型餐饮企业中的应用.pdfVIP

标准化制度在中小型餐饮企业中的应用 成都电子机械高等专科学校伍星 摘要：在当今餐饮行业当中，中小型餐饮企业占据了相当重要的地位。然而由于其自身存在着管理落后、制度不够完善等弊端，导致了其 竞争力的下降。据统计，每年餐厅中有2／3在其开业的买五年中饲闭，如何有效解决这些弊端，提高企业生存率成为业界的迫切需要。 标准化制度通过标准和标准程序的建立，解决了运营过程中企业管理、成本控翻等方面的不足，为企业经营目标的达成奠定了坚实的 基础。 关键词：标准化制度 标准 标准程序 成本控削 中图分类号：F272 文献标识码：A 文章编号：1005-5800(2012)01(c)一059-02 1餐饮企业中的标准化制度的定义 存一运输一批发商一零售商一最终消费者等环节，需要相当长时间的 餐饮企业中的标准化制度由数量标准、质量标准和标准程序 运营周期。而餐饮企业则大都具有即时生产的特点，餐厅为满足顾 组成。 客的需要把食品加工为产成品，可以迅速地转变为现金，但由于它 质量标准用来确定原材料、产成品及工作的良好程度，从某种 的产品生命周期较短，餐饮企业很少有现成的产品，有的只是现成 意义上来讲，质量标准的建立是一个评级过程，绝大多数的食品原 的菜单，给顾客点菜参考。另一方面，在中小型餐饮企业当中往往 材料都可以通过其质量进行分级，管理者需要凭借该分级来完成 存在着管理制度不健全的情况。特别是在采购、验收、仓储、发送等 原料的采购。 环节，原材料耗损及内盗现象时有发生，给企业带来了巨额的经济 数量标准是比较和判断重量、数量或容量的方法。在生产经 损失和成本负担。 营过程中，管理者必须建立一系列的数量标准，如菜品份量。每一 2．3产品质量无法保证，降低顾客评价 份菜品中有多少的主料和辅料，它们之间的比例如何，装在多大的 由于价格等因素的制约，大多数中小型餐饮企业仍然具有手 容器当中都与菜品成本相关，进而直接影响到企业的经营成败。在 工作坊的特点，不能实现规模化生产、效率低，菜点是单件或小批 劳动力成本的控制当中，数量标准也非常重要。在安排员工工作计 量生产，从业人员是个体劳动者，以单店经营为主和靠经验管理、 划时，必然需要预先了解到每一位服务员在单位时间内能够提供 技艺不高，使饮食的质量得不到保证。这使得整个餐饮企业的科技 服务的餐位数量。 含量不高，现代化水平低。在这样一种情况下，由于菜品份量或口味 标准程序是指在日常工作中建立的正确技能、方法和规则。企 上的不一致所导致的不满成为成为餐厅投诉的主要原因之一，制 业运营的每个环节都需要建立标准程序来对食品、酒水和劳动力 约了餐饮企业的发展。 成本进行有效地控制：采购环节中的标准化保证了用于食品和酒 2．4服务质量有待提高，导致顾客不满 水生产的原料能够在适当的时间，以最优惠的价格，符合生产菜品 整体产品观念认为，餐饮企业的产品不仅仅是各种菜式，服务 需求的质量被采购；验收环节的标准化确保了送达原料的质量、数 同时也是一种产品。而且服务质量对餐饮企业的收益起着至关重 量和价格均同订货时一致；仓储环节的标准化则能够避免由于原 要的作用。因此在餐饮业成本控制中还存在着服务质量成本控制。 料腐败或内盗引起的额外成本；生产环节中的标准化有很多原因， 美国质量管理大师朱兰认为，质量成本包含两个方面的内容：一是 其中最重要的是顾客的满意度。 由于质量低劣而引起的成本，二是为获得高质量所发生的成本。大 多数学者认为，质量成本是指企业为保证或提高产品质量而进行 2目前存在的问题 的管理活动所支付的费