第二章饮料生产的原辅料研讨.ppt

* * * * 用作食品用的动物香料主要是牛、猪、鸡等肉类提取物和虾、螃蟹鱼贝类等的提取物。 植物含有的天然精油有的局限于某一部位，有的全株都有。其品质往往由于部位的不同而有一定差异。如来自花蕾的丁香油香气要比来自于枝叶的香气更为纯正 半合成香料主要是以精油为原料、分离出有用的单体，进一步制成其衍生物。例如：从柠檬油或山苍子油单离柠檬醛，进一步合成紫罗兰酮 * 香料品种很多，除极少数品种外，一般都不单独使用，也不直接用于食品中，而是用多种香料经过适当调配，将不同原料的香气调合成一种香气独特而明显的香精来使用。大多数厂家都不自己调配，而是使用由国家定点厂生产的有一定质量规格的香精产品。 各种香料由于自身性状不同，在调配香料时所起的作用也各不相同，即使同一种香料在不同香型香精调配中所起的作用也不相同。香料按其在调合中所起作用，可分为顶香剂、主香剂、辅香剂、定香剂四种 1.例如，香蕉香精中的主香剂只有乙酸异戊酯，玫瑰香精中的主香剂有香叶醇、香叶油、苯乙醇等。 2.辅香剂的香气与主香剂的香气属于同一类型时，能衬托主香剂，起着协调主香剂的作用，使香气更为明显突出。辅香剂的香气与主香剂的香气不属于同一类型时，可使香精的香气具有别致的风格。因此，调合香料时对辅香剂的选择和使用很重要。 3.在选择定香剂时不但要考虑它的定香能力，更重要的是它不能改变原来香香气的类型。另外还应注意其使用量，香精中定香剂所占的比例对效果有明显的影响，过多会使香气沉闷，过少则减低定香效果。因此，其选择和用量是否恰当，决定整个香精的优劣。 * 食用香精按其形态可分为液体香精、乳化香精、固体香精等。按其香型可分为果香型、花香型、乳品型、坚果型、幻想型等。按其品种可分为桔子香精、柠檬香精、桂花香精、草莓香精、奶油香精等，而按性能和用途可分为水溶性香精、油溶性香精、乳化香精、粉末香精和香基香精。 1.此类香精在水中溶解度大，外观澄清透明，其色泽、香气、滋味与澄清度应该符合该型号的标准样品，没有液面分层或浑浊现象。此类香精香气浓度较低，并且成分易挥发耐热性差。适用于无需加热工序的产品或加香时温度不高的产品，是软饮料中应用最多的一类香精，使用量一般汽水0.02%～0.1％，果味露0.3%～0.6％。 2.此类香精为透明的油状液体，其色泽、香气、香味与澄清度应符合标准样品，不呈现液面分层或浑浊现象。 此类香精香气浓烈、不溶于水，耐热性强，适用于必须经高温处理的产品，如硬糖、饼干、蛋糕等。软饮料中应用较少，仅有少数种类如奶油香精等有一定应用。 3.此类香精适宜用于需要乳浊度的产品或对透明度无要求的产品中，在软饮料中常用于果汁汽水、果汁、乳饮料、植物蛋白饮料等。 4.此类香精由于在生产过程中赋形剂形成薄膜包裹住香精，因此，香气不易挥发，也不易氧化变质。粉末香精加入水中可迅速分散形成乳浊液，多用于固体饮料中。 5.使用时用量过少不易混合，易造成产品部分过香或不足，一般不直接使用于软饮料生产中，而是先加稀释剂稀释后应用。 * * 食用香精的品种繁多，功能各异。由于饮料的品种不同，档次不同，消费者的心理、习惯不同，需要根据具体情况加以选择，并确定用量。不同厂家生产的同一名称的香精，可因原料不同，配方不同，调香工艺不同，而具有不同的特点。软饮料工业中多采用水溶性果香型香精。 当前国际市场供应的食用香精主要有桔子香精、柠檬香精、菠萝香精，香蕉香精、杨梅香精、苹果香精、樱桃香精、荔枝香精、山楂香精、桂花香精、薄荷香精、玫瑰香精、乳化桔子香精、乳化柠檬香精、香草香精、可口可乐香精、咖啡香精、巧克力香精、奶油香精等。而且许多新型香精还在不断开发应用之中。 使用食用香精应注意以下几点： * 乳化剂是指能够使互不相容的两相，其中一相均匀而稳定地分散于另外一相中的物质。互不相容的两相在互相混合后，由于两相间相互排斥，以及各自在表面张力作用下尽量缩小其接触面积的作用，使得互不相容的两相彼此很快分离而达到两相间接触表面最小的状态——分层存在。乳化剂分子中既有亲水性基团又有亲油性其团，乳化液中加入乳化剂后亲水基团与水相吸引，亲油基团与油相吸引，各基团都向着亲合力大的方向定向吸附使表面张力降低，油水两相不再排斥共同组成均匀而稳定的分散体系——乳状液。 根据乳化剂对油相和水相的亲合性不同可分为：水溶性乳化剂和油溶性乳化剂。水溶性乳化剂的亲水力强，有利于形成水包油型乳状液(o/w)，故又称为水包油型乳化剂。油溶性乳化剂的亲油性强，有利于形成油包水型乳状液(w/o)，故又称为油包水型乳化剂。 根据乳化剂的结构可分为离子型和非离子型乳化剂两种。 * 乳化剂的HLB值越大亲水性越强，HLB值越小亲油性越强。每一种乳化剂由于其分子结构的不同，都有其特有的HLB值，其适用性也各不相同 * 使用方法：【更改文字】：将标题框