面点技术基础知识试题及答案.doc

中式面点基础知识练习题一 一、判断题 1、菜肴制作，行业上称其为“红案技术”；面点制作，行业上称其为“白案技术”。（ ） 2、明请时期是我国面点发展的成熟时期。 （ ） 3、苏式面点，是指长江下游江、浙、沪一带制作的面点 。 （ ） 4、京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点，以北京为代表。（ ） 5、制坯技能主要包括和面、调面、制皮等方面的技能。（ ） 6、和面方法中以拌和法使用最广泛。 （ ） 7、“投料准确，软硬恰当、混合均匀，基本成团。”是和面的基本标准。（ ） 8、“面团滋润，松弛柔顺，充分吸水，增强筋性。”是调面的基本标准。（ ） 9、“剂条圆整，粗细适宜，条面光洁，均匀一致。”是搓条的基本标准。（ ） 10、“不带毛茬，光洁整齐，大小一致，分量准确。”下剂的基本标准。（ ） 11、擀皮技术性强，要求高，必须借助擀皮工具完成，擀皮的方法有平展擀皮法和旋转擀皮法两种。（ ） 12、“坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀，规格一致”是制皮的基本标准。（ ） 选择题 1、广式面点以广州为最具代表性，代表品种有（ ） A、叉烧包、虾饺、马蹄糕、三丁包 B、叉烧包、虾饺、马蹄糕、萝卜糕 C、虾饺、马蹄糕、三丁包、拉面 D、叉烧包、虾饺、三丁包、拉面 2、京式面点的代表品种有（ ） A、龙须面、一品烧饼、千层饼、天津狗不理包子 B、一品烧饼、千层饼、担担面 C、钟水饺、担担面、豌豆黄 D、火腿萝卜丝饼、盘丝饼 3、川式面点，系指长江上中游川、滇、贵一带地区所制作的面点，以（ ）为代表。 A、云南 B、贵州 C、四川 4、面点制作的常用工具可分为坯皮调制工具、（ ）、熟制工具、刀具及其他工具等 A、擀面杖 B、刮板 C、拷箱 D、成形工具 5、面点制作的操作程序是原料准备、工具准备、成形前加工、（ ）、熟制 A、上馅 B、成形 C、制坯 D、制皮 6、面点基本技能包括制坯技能、（ ）、成形技能、熟制技能。 A、制馅技能 B、和面技能 C、调面技能 D、揉面技能 7、和面的方法有拌和法、（ ）、搅和法三种。 A、抄拌法 B、调和法 C、捣面 D、摔面 8、调面的方法主要有揉、捣、摔、檫、叠、搅等，其中以（ ）最为常用。 A、揉、檫 B、捣、摔 C、搅、叠 D、摔、檫 9、下剂的方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂等，常用的主要方法是（ ） A、揪剂、挖剂B挖剂、拉剂 C拉剂、切剂 D、揪剂、切剂 10、制皮的方法有按皮、擀皮、捏皮、摊皮、压皮、敲皮等，其中以（ ）最为常用。 A、按皮、擀皮 B、擀皮、捏皮 C、捏皮、摊皮 D、压皮、敲皮 11、下面擀皮的方法属于平展擀皮法的是（ ） A、馄饨皮 B、水饺皮 C、烧卖皮 D、小笼包子皮 12、下面擀皮的方法属于旋转擀皮法的是（ ） A、馄饨皮 B、水饺皮 C、春卷皮 D、虾饺皮 13、馅一般可分为（ ） A、荤馅、素馅、甜馅 B、荤馅、素馅、荤素混合馅 C、甜馅、咸馅 14、下列面点用到挤捏的手法是（ ） A、木鱼饺 B、冠顶饺 C、小笼包 D、梅花饺 15、下列面点用到提捏的手法是（ ） A、木鱼饺 B、冠顶饺 C、小笼包 D、梅花饺 16、下列面点用到叠捏的手法是（ ） A、木鱼饺 B、冠顶饺 C、小笼包 D、梅花饺 17、下列面点用到推捏的手法是（ ） A、木鱼饺 B、冠顶饺 C、小笼包 D、梅花饺 18、小笼包上馅的方法是（ ） A、填入法 B、铺入法 C、注入法 D、包入法 19、搓剂的具体方法是（ ）