第五章第二节.ppt

第五章 食品营养成分的测定 （三）测定步骤（以瓷坩埚为例） 小结 习题 * 食品分析 辽宁医学院食品基础教研室 电话：（0416）4672252 ■ 第一节 水分的测定 第二节 灰分的测定 第三节 酸度的测定 第四节 脂类的测定 第五节 蛋白质及氨基酸的测定 第六节 碳水化合物的测定 第七节 维生素的测定 第五章 食品营养成分的测定 第二节 灰分的测定（教材140页） ? 是指食品经高温灼烧后遗留下来的无机物,常称之为粗灰分（或总灰分）。 （一）灰分的概念 总灰分 水不溶 性灰分 （二）灰分的测定内容 水溶性 灰分 酸不溶 性灰分 反映可溶性K、Na、Ca、Mg等的氧化物和盐类的含量。 反映Fe、Al等氧化物、碱土金属的碱式磷酸盐的含量。 反映污染的泥沙及机械物和食品中原来存在的微量SiO2的含量 （三）测定的意义 1、评价食品的品质 2、判断食品受污染的程度 第二节 灰分的测定 二、总灰分的测定 （一）原理 样品经炭化后，放入高温炉内灼烧，所得的残留物即为样品中总灰分的含量。 第二节 灰分的测定 铂坩埚 瓷坩埚 坩埚钳 第二节 灰分的测定 （二）仪器 电炉子 高温电炉 干燥器 第二节 灰分的测定 恒重 取出 入干燥器冷却 30 分钟 结果计算 不恒重 灰化 炭化样品 瓷坩埚的准备 马福炉 的准备 称样品 不同样品的预处理方法不同 （四）操作条件的选择（141页） 1、灰化容器 2、取样量 3、灰化温度 4、灰化时间 5、加速灰化的方法 第二节 灰分的测定 （五）注意事项 严格按照操作条件进行，其他看教材143页 第二节 灰分的测定 三、水溶性灰分与水不溶性灰分的测定 四、酸不溶性灰分的测定 水溶性灰分=总灰分-水不溶性灰分 第二节 灰分的测定 灰分的概念 灰分测定内容 总灰分测定原理、总灰分测定方法及测定条件的选择。 第二节 灰分的测定 * 食品分析 辽宁医学院食品基础教研室 电话：（0416）4672252 ■