液蛋与浓缩蛋液.pptVIP

第九章 液态蛋加工 本章学习目的与要求 要求掌握液态蛋的概念以及系统生产技术。 熟悉液态蛋生产流程和工厂车间布局与要求。 重点掌握蛋壳清洗和消毒方法、打蛋方法和设备、蛋液杀菌等工艺与操作要求。 掌握浓缩蛋液生产与液态蛋应用情况。 概 念 液态蛋：又称液体蛋，简称液蛋。将鲜蛋蛋壳去掉，进一步进行低温杀菌、加盐、加糖、蛋黄蛋白分离、冷冻、浓缩等处理，从而形成一系列液体状态蛋制品 分类：液态蛋白、液态蛋黄、 液态全蛋和浓缩液蛋等 液态蛋优点： 能有效地解决鲜蛋易碎、难运输、难贮藏的问题。 能有效避免蛋壳的污染问题，有利于集中处理利用蛋壳和蛋残液。 符合食品安全性要求，能有效解决鲜蛋的沙门氏菌等致病菌隐患。 是很多国外市场流行的液态蛋新型食品，如蛋黄保健油、蛋黄酱、蛋黄酒、蛋奶饮料、卵黄脂、蛋黄提取物、蛋清提取物等的前提。 1938年，欧洲，完全具备液态蛋商品化生产能力。 1976年美国生产的去壳蛋中约42%制成冷冻蛋，约8%制成干燥蛋，约47％制成液态蛋，其余约3%为不可食用蛋。 上世纪90年代起，欧盟国家、美国和日本都制定了严禁“壳蛋”进入食品工厂应用的法规，严格规定食品企业不许采购生蛋，必须要用杀菌过的蛋制品。 巴氏杀菌液体蛋制品在澳大利亚、欧洲、日本和美国已经占鸡蛋产量的30-40℅ 液态蛋作为食品重要配料形成了专门的行业 我国液态蛋加工业受历史影响，基础比较薄弱。 20世纪80年代北京、上海等地引用了一些先进蛋品加工设备，主要是生产蛋液，不能称为生产真正意义的液态蛋产品。 最近几年来，我国真正含义的液态蛋生产正在起步，相继建立了液态蛋生产加工厂。 第一节 液蛋的生产流程及厂房布局 一、液蛋生产流程 液全蛋、液蛋白和液蛋黄 预处理?打蛋?分为全蛋液、蛋黄液和蛋白液?冷藏、杀菌、加糖或加盐液态蛋制品 预处理：原料蛋的选择→蛋的整理→照蛋检查→洗蛋→蛋壳的杀菌→晾蛋 生产流程见下图: 液蛋生产工艺流程图 二、液蛋生产厂房布局 一般包括：贮藏室、洗蛋室、打蛋室、杀菌室、充填包装室、冷藏室、冷冻库、蛋壳室、检验室、原料室等。 车间布局注意事项 鲜蛋?检查?贮藏室?洗蛋室?洗净与杀菌?打蛋室?蛋白与蛋黄分开(必要时?过滤?杀菌室? ，在包装室内充填包装，最后移入冷藏库。 蛋壳等则应及时处理。 设计应避免输送路线交叉。 处理原料蛋与制品人员所用休息室与餐厅应分开。 工厂空气须流通，气流方向须与制品制造方向相反。 （一）贮藏室与洗蛋室 鲜蛋贮藏室大小须能容纳机械操作5～10天的蛋量。 若蛋须贮存1周，则须将温度控制在12.7℃。 若超过1周，则温度须调整为7.2℃。 贮蛋室要与空箱贮放室与洗蛋室相邻。 洗蛋室要与工厂其它配置室隔离，蛋在此洗净后再移入打蛋室。 （二）打蛋室 打蛋室应光线适宜，通风良好，并过滤空气。 打蛋前后设备应清洗。 打蛋时当有不可食用的蛋、蛋壳混入后，应及时除去并清洗受污染的设备。 减少细菌与蛋壳的污染。 （三）蛋壳室 打蛋的蛋壳直接送入蛋壳室烘干处理或直接运走 附着壳上蛋白（占蛋壳重8.62℅）?工业用蛋白 分离附着蛋白不经济，目前多一起处理后供做肥料或饲料 （五）充填包装室 应与其它房间分开，避免充填、包装时再污染。 包装材料不得经过打蛋室输送。 制品的输送、转递路线应尽量避免交叉。 充填包装室的空气经过滤。 第二节 液态蛋生产工艺 1. 原料蛋选择 原料蛋必须新鲜、可食用、蛋壳坚实、无脏物等附着。通常在打蛋前先用照蛋器检查，发现有异常的蛋应除去。 不适合的蛋包括黑蛋、霉蛋、酸蛋、绿色蛋白蛋、粘壳蛋、异味蛋、胚胎发育蛋、血环蛋、热伤蛋等。 4. 蛋壳的洗净、杀菌和晾蛋 槽内水温-蛋温≥7℃以上，避免洗蛋水被吸入蛋内。 蛋不应在水中停留，以免污水浸入蛋内造成蛋液被污染。 5. 蛋壳的杀菌消毒 （1）漂白粉溶液消毒法 洁壳蛋有效氯含量为100～200mg/kg，对污壳蛋为800～1000mg/kg 加热至32℃左右，至少要高于蛋温20℃(浸泡5min，或喷淋) （2）氢氧化钠消毒法 0.4%NaOH溶液浸泡洗涤后的蛋5 min。 （3）热水消毒法 将清洗后的蛋在78～80℃的热水中浸泡6～8 s。 二、打蛋、去壳与过滤 1. 打蛋方法 打分蛋，蛋黄膜不应破裂，出现蛋黄破裂另做处理 打蛋方法：机械打蛋和人工打蛋，量多少而选择 机械打蛋 目前打蛋机在发达国家已被广泛地应用于液蛋加工。 我国一些蛋品加工厂已经从丹麦、日本及荷兰引进了打蛋机。 2. 打蛋环节的卫生管理 (1)打蛋车间的卫生 车间的墙壁应有壁裙，墙角应为钝角便于消毒。地面应铺磁砖或水泥磨光，并有一定的坡度，使车间无积水现象。 打蛋车间应空气新鲜，光线充足，但无直射光，以便打蛋人员进行蛋液的感官鉴定。无虫、蝇、鼠