《果蔬食品加工实训》指导书.docVIP

《果蔬食品加工实训》 实验指导书 编写：吴珊珊 黄世瑜 生物与食品工程系 二〇一四年八月说 明 《果蔬食品加工实训》实验指导书，是根据蚌埠学院生物与食品工程系食品科学与工程专业《食品生产加工实训》实验教学大纲编写的。本实验指导书包括六个实验，分别按照实验目的、实验原理、实验仪器设备、工艺流程以及具体制作过程编写，并且还配有相应的思考和讨论内容以及注意事项，操作性实用性强。 2014年8月25日 目 录 实训一 果蔬汁饮料的制作………………………………………………………1 实训二 果蔬罐头的制作………………………………………………………… 实训三 果脯的制作……………………………………………………………… 实训四 泡菜的制作…………………………………………………………… 实训五 果酱的制作…………………………………………………………… 实一 果蔬汁饮料的制作 一、实验目的 1、了解果蔬汁饮料的制作原理； 2、掌握调配的方法； 3、掌握果蔬汁饮料的制作工艺。 二、实验原理 加热或加入果胶酶使果肉软化、果胶水解，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀。 三、主要仪器设备 榨汁机、胶体磨、高压蒸汽灭菌机、水浴锅、手持测糖仪、不锈钢锅等。 四、工艺流程 原料选择→清洗→去皮、去芯→破碎→预煮→打浆→过滤→调配→均质→预热→灌装→密封→杀菌→冷却→成品 五、制作过程 （一）菠萝果肉饮料的制作 1、操作要点 （1）原料选择：选用新鲜良好，纤维少，肉质柔软多汁，酸甜适度，香气浓郁，成熟适度的菠萝，剔除腐烂及病虫害果。 （2）清洗：用清水冲洗果实表面的污物和杂质。 （3）去皮、破碎：手工去皮，刻除果目（芽眼），切除果心，然后将果肉切片。 （4）预煮：将碎后的果肉放人沸水的锅内预煮软化3-5分钟，料液比为1：2。 （5）打浆、过滤：软化后的果肉放人打浆机中进行打浆，用纱布滤去粗颗粒，再用200目尼龙网过滤即得原果浆。 （6）调配：把原果浆与糖液按40：60的比例混合，调整果汁中可溶性固形物达13～14％，加0.2％柠檬酸调整果汁的酸度pH值为3.9以下，再加0.2％琼脂（加少量水溶化过滤）混合均匀。 （7）均质：均质压力为130kg / m2使果肉浆均匀稳定分布于汁液。将调配好的饮料放入胶体磨进行均质处理。间隙值℃下0.6Mpa脱气3-5min或加抗环血酸脱气。 （8）预热；将果汁加热至85℃以上。 （9）灌装、密封：将加热后的果汁迅速装人已消毒玻璃瓶中，使瓶内中心温度不低于70℃，立即趁热封盖，注意防止漏气。 （10）杀菌、冷却：将封盖后的玻璃瓶投人沸水中杀菌15-20分钟，然后分段冷却至38℃。 2、注意事项 （1）果肉饮料的特征是质地均一和它的粘稠性。配料时水果浆料的含量不能计算错。 （2）在配料罐内的搅拌时间要比生产果汁饮料稍长一些，因粘稠度高，混合困难。 （3）果肉饮料的脱气特别重要，由于稠度高脱气困难，需在700毫米汞柱、温度30-40℃的条件下进行。 （二）胡萝卜浑浊汁的制作 1、操作要点 （1）原料：选择个体较大,表面光滑，中间黄心较少的胡萝卜。 （2）清洗：用自来水洗去表面的杂质。 （3）碱法去皮：将1％氢氧化钠和1％碳酸钠的混合溶液煮沸后，把胡萝卜放入后至表皮脱去为止，取出后用清水洗净。 （4）切分：将胡萝卜用刀切至1厘米的薄片，然后放入2倍体积的沸水中煮制15分钟左右，至组织软烂为宜。 （5）破碎：将果实和3倍的去离子水混合,为防止褐变,添加0.015%异Vc钠,用组织捣碎机捣至浆状。 （6）过滤：将果浆用双层纱布过滤，再用100目的筛布过滤。 （7）调配：用50～55％的蔗糖溶液和10%柠檬酸溶液，调配果汁至适量的糖酸比，并添加恰当的香精和稳定剂等。 （8）均质：将调配好的饮料放入胶体磨进行均质处理。间隙值（9）脱气：将均质后的饮料用真空脱气机或真空泵脱气3～5分钟。 （10）装瓶和灭菌：将脱气后的饮料装入玻璃瓶或耐热塑料瓶中，密封后，放入90℃热水中加热15～20分钟后，取出后用冷水冷却至室温。 滋味及气味:具有鲜菠萝应有的风味,酸甜适口,无异味。 组织形态:汁液均匀混浊,静置后允许有沉淀,但经摇动后仍呈原有的均匀混浊状态,杂质不允许存在。 （2）理化指标: 可溶性固形物〈按折光计〉11%-15%。总酸度(以柠檬酸计):0.8%-1.3%。原果汁含量不低于30% 。 （3）微生物指标:无致病菌及因微生物作用所引起的腐败现象 （三）混合果蔬汁的制作 30%菠萝汁、20%胡萝卜汁、50%糖液混合加0.2％柠檬酸0.2％琼脂?06%调配。?可再加入适当的防腐剂苯甲酸钠0.?02%?