三酒用香精选读.ppt

三 酒用香精 1 酒用香精组成 （1）主香剂 主香剂的作用主要体现在闻香上。如香槟酒气满场飞香。 （2）助香剂 助香剂的作用是辅助主香剂的不足，使酒香更为纯正、浓郁、清雅、细腻、协调、丰满。 （3）定香剂 其主要作用是使酒的空杯留香持久，回味悠长。如安息香香膏、肉桂油等，均可起到定香剂的作用。 2 酒用香精调香基本要求 （1）酒香与果香、药香等充协调，使人闻后有吸引力，感到愉快、优雅、自然。 （2）主香剂、助香剂、定香剂选料和配比要恰到好处，平稳均匀。 （3）添加的香料应品质优良、香气纯正，符合食品卫生要求。 3 酒用香精的配方 酒用香精一般是以脱臭食用酒精和蒸馏水为溶剂配制而成的水性香精。如果所用的香原料为固体时，则用脱臭酒精浸渍，然后用浸提液勾兑酒基。如果所用的香原料为天然香料和合成香料，则用脱臭酒精水溶液直接溶解，然后用所配香精对酒基进行勾兑。酒用香精保密性很强，公开发表的资料很少，数据也未必详实，但对调香工作者还是有一定参考价值。 在此列举一些配方示例。 白兰地香精成分 乙酸乙酯 4.0 康酿克油 1.5 庚酸乙酯 3.2 玫瑰水 0.4 亚硝酸乙酯 （5%） 0.6 亚硝酸戊酯 （5%） 0.6 精馏酒精 70.0 水 15.0 其他 4.8 浓香型酒香精 乙酸乙酯 120 如酸乙酯 200 乙缩醛 100 已酸乙酯 290 丁酸乙酯 28 乙酸 52 戊酸乙酯 7 异丁醇 12 乙醛 50 庚酸乙酯 8 仲丁醇 12 油酸乙酯 4 异戊醇 60 辛酸乙酯 3 乙醇 2 棕榈酸乙酯 5 甲酸 4 2，3-丁二醇 20 丙酸 2 丙三醇 120 丁酸 13 异戊酸 2 乳酸 35 丙醇 40 丁醇 8 威士忌酒用香精 乙酸乙酯 2.8 小茴香酊 0.3 乙酸戊酯 1.0 葛缕子油 0.1 庚酸乙酯 0.2 脱臭酒精 60.0 亚硝酸乙酯（5%） 0.5 亚硝酸戊酯（5%） 1.5 蒸馏水 28.0 戊醇 0.6 其他 5.0 * * 食质 寇囡囡