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与销售量相关的成本分析 　　“成本”一词被用于很多不同的上下文里并可以表达截然不同的意思。例如，以下的每项表述都使用了“成本”这一术语，但所指的却是不同含义：一台洗碗机的成本是5000元;这个时期的人工成本是10000元;饭店受台风影响损失的成本将近10000元。在第一个表述里，“成本”指的是一项资产的购买价格;一项资产(现金)被用来交换另一项资产(洗碗机)。第二个表述用“成本”来指这个时期的一项费用;现金(一项资产)被支付给员工以偿付他们所提供的服务。在这种情况下，资产没有直接被交换，而是将现金支付给员工，因为他们所提供的劳动服务形成了收入和应收账款。应收账款在收取时就形成现金。在第三个表述里，由台风产生的“成本”指的是损失——资产消失了，但没有直接或间接的其他资产收入。显然，“成本”这一术语可以有各种含义。 　　在很多情况下都要求管理部门使用成本概念来做决策。以下列举了几种决策情况： 　　1.应该购买哪种设备? 　　2.饭店的商品和服务应该定什么价? 　　3.饭店能以低于成本的价格出售商品和服务吗? 　　4.在一天的什么时段里饭店应保持开放? 　　5. 饭店应该在什么地方扩展? 　　成本的一般性质 　　成本，用作费用的含义时，一般是指为了增加收入这一最终目标而导致的资产的减少。成本包括售出食品成本、人工费用、供应品费用、公用事业费用、营销费用、租金费用、折旧费用、保险费用以及许多其他费用。因为大多数饭店的利润率不足10 %，所以其收入(最终现金)的90%以上要用于支付这些费用或成本。从管理部门的角度来看，有好几种不同种类的成本。因此，管理者有必要了解成本的种类以及它们的应用。 　　与销售量相关联的成本 　　观察成本的一种方法就是了解它们如何随着饭店业务(销售量)的变化而变化。成本可以被看作是固定的、变动的、阶梯的或混合的(部分固定和部分变动)。 　　固定成本 　　固定成本就是在短期内即使销售量发生变化，仍然保持不变的成本。例如，客房销售量可能增加5%，或食品销售量可能下降10%，在这两种情况下，固定成本都保持不变。图A里的曲线图用纵轴表示成本，横轴表示销售量。该图表明即使销售量增加，固定成本总额仍保持不变。 　　 　　固定成本一般包括工资、租金、保险费、财产税、折旧费和利息费用。如果一个住宿设施在一年的部分时间里停止营业，则可以减少某些固定成本。例如，在停业时可以避免支付保险费和人工费用。当一个公司停业时可以避免的固定成本称作可避免成本。 　　固定成本通常被归为足量或酌量成本。足量固定成本与提供商品和服务的能力有关。对于一个饭店而言，足量固定成本与提供大量可出售客房的能力有关。固定成本包括但不仅限于折旧费、财产税、利息和一定的工资。还有一个质量水准与足量固定成本相关联。例如，如果一个饭店打算撤销它的游泳池或空调系统，它仍能提供相同数目的客房，但是服务水平降低了。 　　酌量固定成本不影响饭店的当前能力。它们是短期内管理者为了迎合预算的需要而可能选择避免的成本。然而，持续逃避通常会引发饭店经营的问题。酌量固定成本包括经理人员的教育研讨会、慈善性捐款、员工培训计划和广告。一般来说，减少这些成本不会立即影响经营。但是，如果这些项目一直被削减，销售和各种费用可能会受到严重影响。在财务危机中，酌量固定成本将比足量固定成本更可能遭到削减，因为它们更容易恢复而且即刻影响较小。 　　固定成本也可以通过决定每销售单位的平均固定成本与销售量联系起来。例如，在一个时期里销售了2000间客房，固定成本总额是100000元，则每销售一间房的平均固定成本是50元(100000元÷2000间房)。然而，如果这个时期销售了3000间房，则每销售一间房的平均固定成本是33.3元(100000元÷3000间房)。随着销售量的增加，每单位固定成本在下降。图A中的曲线图也表明了这个关系。 　　虽然在短期内固定成本是固定的，但是所有固定成本从长期来看都是可变的。例如，一台机器的每月租赁费用可能一年增加一次。因此，从长期的眼光来看，所有固定成本都可以被看作是变动成本。 　　变动成本 　　变动成本就是和营业量成比例变动的成本。例如，如果食品销售量增加10%，则已售食品的成本也可以预期增加10%。图B描绘了变动成本总额和每单位变动成本各自与销售量的关系。变动成本总额(TVC: Total variable costs)由每单位变动成本与销售的单位数相乘来决定。例如，餐饮企业的每餐变动成本是30元，计划销售1000客，则变动成本总额是30000元。 　　从理论上讲，变动成本总额随着总销售量而变动，而每单位变动成本保持不变。例如，如果已售食品成本是35%，那么每销售1元的单位成本是0.35元，与销售量无关。图B中的曲线图表明每单位变动成本确实是固定的——也就是说，每销售1元的