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以“汤饼”为例谈唐朝饮食文化 以汤饼为例谈唐朝饮食文化 唐朝的汤饼，是指水煮面条或面片一类的食物，与北朝的饮食模式大体相当，当时亦称之为索饼、水溲饼、馎饦、不托。按北朝时期的馎饦，一般做成薄片形状，如《齐民要术》卷九《饼法》记载：馎饦，如大指许，二寸一断。宜以手向盆旁，使极薄。又记载水引馎饦法：如箸大，一尺一断，盘中盛水浸。宜以手临铛上，令薄如韭叶，逐沸煮。唐代的馎饦基本相似，如《北梦琐言》卷三载：王文公凝食馎饦面，不过十八片。即是水煮面片。在唐人的饼类主食中，汤饼一直采用水煮的模式。唐代汤饼饮食文化概述宋人欧阳修《归田录》卷二曾说：汤饼，唐人谓之不托，今俗谓之馎饦矣。《资暇集》卷下则这样解释：至如不托，言旧未有刀机之时，皆掌托烹之，刀机既有；乃云不托。今俗字有馎饦。汤饼须带汤汁而食，要盛以容器，尉迟偓《中朝故事》记述郑延济吃馎饦：手擎馎饦，乃数口，碗白手中坠地。《太平广记》卷三八四引《会昌解颐录》记述一穷寒之人吃汤饼，遂食四五碗。 　　唐朝汤饼经常活跃在人们的日本文由论文联盟http://wWw.LWlm.cOm收集整理常生活中，并且其花样在史书中也多有记载，《云仙杂记》卷八记载：并代人喜嗜面，节以吴刀，淘以洛酒，漆斗贮之，击鼓集老幼，自以多寡，取之至饱。这是某地居民共食汤饼的史实记录。《金华子》卷下载：沂、密间有一僧，常行井廛间往往直入人家云：贫道爱吃脂葱杂面坏饦，速即煮来。这又是酷嗜汤饼的个性反映。《太平广记》卷三记载牛生赴举，宿一村店，其日雪甚，令主人造汤饼，可见店家有汤饼。唐朝汤饼，名目很多，例如，韦巨源《食谱》中列有生进鸭花汤饼。 　　同时，汤饼还常见于唐诗中，《全唐诗》卷一三二李颀《九月九日刘十八东党集》：菊花辟恶洒，汤饼茱萸香，罗隐《甲乙集》卷二《郑州献卢舍人》诗：鸡省露浓汤饼熟。唐时有伏日、生日专门吃汤饼的习俗。刘禹锡诗：忆尔悬弧日，余为座上宾。举筋食汤饼，祝辞天麒麟。悬弧是古人生男孩的典故。《新唐书》卷七六《王皇后传》中有为玄宗作生日汤饼的记载。所以金埴《巾箱说》有云：今人生朝，设汤饼宴客，在唐时已行之。 　　除此之外，唐人还把汤饼用于食疗，昝殷的《食医心鉴》中便记载了这一类的索饼。其中有云：面四大两，鸡子清四枚，右以鸡子清溲面作索饼，熟煮于豉汁中，空心食之，可以用此治脾胃气弱、见食呕吐、瘦薄无力。 　　据史书记载，唐人还有一种夏天常食的面，叫作冷陶。《唐六典》卷一五记载光禄寺供应百官膳食：冬月则加造汤饼夏月加冷陶。《鉴诫录》卷四记载前蜀时冯涓与王锴行酒令，王锴令曰：乐乐乐，冷陶似馎饦，说明冷陶与馎饦大体一样。唐代的冷陶也有若多的花色品种，如《全唐诗》卷二二一杜甫《槐叶冷陶》云：青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。人鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照等，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投比珠。这里吟咏的是用槐叶为配菜的冷面。 　　唐代饼食十分丰盛，据《太平广记》卷二八六引《河东记》所载，沛州西板桥店主三娘子用荞麦作烧饼数枚，给住客当作早餐点心。据此可知，唐人所说的烧饼与胡饼尚有区别。《说郛》卷九五保存了韦巨源的一份《食谱》，其中就有若多种花样饼食；如单笼金乳酥，注云：是饼但用独隔通笼，欲气隔；又如，曼陀样夹饼，注云公厅炉；又双拌方破饼，注云：饼料花角；八方寒食饼，注云用木范。其制饼的用具以及方法都各有不同。《江南余载》卷下记载南唐食目有鹭鸶饼、云喜饼、去雾饼、蜜云饼。《酉阳杂俎》卷七记载有五色饼、皮索饼、肺饼。其中五色饼的制法是：刻木莲花，藉禽兽形，按成之，合中累积五色，竖作道，名为斗钉。《鉴诫录》卷一记载有糖脆饼，所引陈裕《咏浑家乐》诗云：满子面甜糖脆饼。《云仙杂记》卷六说：开元中，长安物价大减，两市卖二仪饼，一钱数对。可见，唐朝饼食洋洋大观。 　　唐朝人还能各自独创花样饼食，在烹任领域里独步佳境。《太平广记》卷二三四引《北梦琐言》云：王蜀时，有赵雄武者，众号赵大饼，累典名郡，为一时之富豪。严洁奉身，精于饮馔能造大饼，每三斗面擀一枚，大于数间屋。或大内宴聚，或豪家有广筵，多于众宾内献一枚，裁剖用之，皆有余矣。虽亲密懿分，莫知擀造之法，以此得大饼之号。隋末人高瓒亦有魄力，据《云仙杂记》卷九所引《朝野僉载》记载，他家做饼，饼阔丈余。 　　在饼食制作方面，唐朝人深得要领、推陈出新，并且能够把外来饼食加以改造，推出新的品种。比如，油饼，就是从胡食饼式中改进而成的一种油煎饼。释慧琳《一切经音义》卷三七记载：此油饼本是胡食，中国效之，微有改变，所以近代亦有此名。皇甫枚《山水小牍》中有乃令溲面煎油作，移时不成的记述，说明唐人曾采用各种方法来加工饼食。 　　值得一提的是，唐时南方的主食虽以稻米为主，但饼类食品亦见丰盛。《北户录》卷二有载：广之人食品中有薄夜饼、曼头饼、喘饼、寮丸饼、浑沌饼、夹饼，此外，书中又列出水溲饼