第四章第一节国肴馔制作技艺.pptVIP

第四章 中国肴馔文化;第一节 中国肴馔的制作技艺;第一节 中国肴馔的制作技艺;第一节 中国肴馔的制作技艺;第一节 中国肴馔的制作技艺;一、用料技艺及特点;一、用料技艺及特点;一、用料技艺及特点;一、用料技艺及特点;一、用料技艺及特点;二、刀工技艺及特点 刀工，是指根据原料属性、构造特点以及菜肴制作的要求，运用不同刀具，使用各种刀法，将原料加工成一定规格形状的操作技艺。;二、刀工技艺及特点 （二）刀工技艺的重要性;2、常用刀法 1）直刀法：是指刀面与砧板成直角的方法，包括切、剁、砍等； 2）平刀法：指刀面与砧板成平行的方法，包括 平刀片（豆腐）、推刀片、拉刀片（鱼片) 3）斜刀法:指刀身与砧板上的原料成一定角度的一种刀法； 4）剞刀法：花刀法;1、味觉 1）广义：指人们对食物的综合性感觉，既包括味觉器官的感觉，也包括视觉、嗅觉、触觉等的感觉，同时还受到人们的饮食习惯、生理状况、心理状况、和环境等因素的影响。 2）狭义：简单地讲就是辨别食物味道的感觉，是食物刺激人的舌头表面的味蕾后传入大脑皮层的一种生理现象。;2、味的分类 本味：基本味，即通常包括咸、甜、苦、酸； 复合味：即调和味、混合味，常由两种或以上的本味组合而成。如椒盐 味、怪味（酸、辣、甜、