(教师版)课题1 果酒和果醋的制作综合训练.doc

课题1　果酒和果醋的制作综合训练(教师版) 1.（广东卷）下列叙述错误的是（ ） A、醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸 B、酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精 C、泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵 D、腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶（ ） AO2的参与 B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2 C．通气，防止发酵液霉变 D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂 解析：制果醋时，酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵产生的酒精，而后需氧型醋酸杆菌在有氧条件下把酒精转化成醋酸，充气是为了保证需氧型的醋酸杆菌进行正常的生理活动。 3.在制果酒的过程中，在不同时间内发酵液样品进行检测，可以发现发酵液的pH一直下降，原因是 A．酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生C2，溶于发酵液中，使pH下降 B．酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性 C酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性D．乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性 果醋的制作原理为A．醋酸菌将C2H5OH还原为醋酸 B．醋酸菌将C2H5OH氧化为醋酸 C．醋酸菌将C2H5OH分解成CO2和醋酸 D．醋酸菌将CH5OH直接氧化成醋酸，不需生成中间物质乙醛 ? A.酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高? B.先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵? C.与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好? D.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖? 解析：A、参与果酒制作的微生物是酵母菌，在无氧条件下，酵母菌才能进行酒精发酵，且酒精发酵的适宜温度是18～25℃；参与果醋制作的微生物是醋酸菌（嗜氧菌），果醋制作需要不断通入氧气，且果醋制作的适宜温度是30～35℃．因此，果酒制作果酒和果醋的制作可用同一个装置，但需控制不同发酵条件，A正确； B、当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．因此，先隔绝空气进行果酒发酵，然后供氧进行果醋发酵，B错误； C、与自然发酵相比，人工接种过程中利用了严格的灭菌措施，可以防止其它杂菌污染，所以发酵获得的产品品质更好，C正确； D、适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖，D正确． 故选：B． 6.用酵母菌酿制葡萄酒时一般酒中所含的酒精成分不超过14％，其原因是 A．是加水过多造成的B．原料中用于发酵的糖太少 C一定浓度的酒精酵母菌的存活 D．发酵过程产热多，高温使酵母菌死亡 7.（10北京卷）在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（ B ） Ａ．让发酵装置接受光照 Ｂ．给发酵装置适时排气 Ｃ．向发酵装置通入空气 Ｄ．酵母菌装置放在45℃处 答案B在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，发酵装置不需要接受光照，发酵时也不能通入空气，一般将发酵温度控制在18～25℃。 8.（2012江苏卷）(多选)下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是（ ABC ） A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长 B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量 答案： ABC 【解析】在果酒发酵后期，由于瓶中的营养物质减少，单位时间内产生的CO2的量减少，所以拧开瓶盖的间隔时间可以延长，A正确；在糖源、氧气充足的条件下，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，B正确；果酒发酵过程中，营养物质消耗，并且有水的生成，密度会逐渐减小，C正确；将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，要分层加盐，加盐量要随着层数的加高而增加 ，近瓶口表面的盐要铺厚一些，但底层不需要大量用盐，D错误。 9.（2010广东卷）(多选)小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验（见图10），恰当的做法是(AC) A．加入适量的酵母菌?????????????????B．一直打开阀b通气 C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟?????????????????????D．把发酵装置放到4冰箱中进行试验 制葡萄酒葡萄醋发酵条件的控制中，错误的是A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有1／3的空间 B．为一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满 C制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在10—12d D．制葡萄醋的温度要比葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8d左右葡萄汁装入发酵瓶时，要留有1/3的空间，用清水冲洗葡萄不除去污物，制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在10～12d，制葡萄醋的温度要比葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8d左右，所以B选项错误。现有两瓶密封的罐头已过保质期，甲瓶瓶盖鼓起，乙瓶外观无变化，打开后发现两瓶罐头均已变质。对此现象解释合理的是 ①甲罐头变质是被异养厌氧细菌污染