稻米的压力无沸腾蒸煮工艺研究.pdfVIP

2002年 熊善柏等:稻米的压力无沸脚蒸煮工艺研究 稻米的压力无沸腾蒸煮工艺研究 熊善柏’，李建林 ，‘赵思明’，刘友明，‘王孝斌2 (1.华中农业大学食品科技系:2.浙江苏泊尔集团有限公司科研所) 搞 要:在对常压沸腾燕煮、压力沸腾燕米饭品质分析的基础上，提出了米饭压力无沸腾燕煮工艺，并对压力无沸 腾燕煮工艺进行了优化研究。结果表明:适宜的熬煮工艺参数为40(浸泡10min,然后加热到98--100C排冷气， 直接升温至压力40kPa并保压6mm，将获得良好的米饭感官品质。在相同米量、水量条件下，优化后的压力无沸 腾燕煮工艺比现有的电压力锅煮饭省电11.6%以上 米饭形态完整，表面光滑有光泽，香味、滋味好，口感柔软且有 弹性，感官评分最高;米饭中淀粉的体外酶消化率比电压力锅所煮米饭提高2% 关性词 :稻米 :压力无沸腾蒸者:米饭品质 中圈分类$:TS2义.3 文献标识码 :A 米饭是我国人民最喜爱的主食之一。大米食用 无锡星达生物工程公司;化学试剂:均为分析纯。 品质和米饭烹饪方法一直是我国育种学家、工程技 LZ 主要仪器设备 术人员和烹饪专家研究的热点之一。大米的食用品 蒸煮设备:可控温、控压的电热压力锅，由浙江 质一般包括理化指标、营养指标和感官指标，其中口 苏泊尔集团有限公司提供;电量表:浙江苏泊尔集团 感、香味和滋味是最主要的食用品质指标叮，一’〕。米饭 有限公司武汉科研所提供;压力计:木屋式硬度计， 食用品质除与大米的品种、化学组成、物理化学特性 日本秤，根据实验作了部分改进;分光光度:721型， 等有密切关系外，还与米饭烹饪条件有着密切关系， 上海分析仪器总厂 烹饪方式、加水量、加热温度以及加热时间等对米饭 1.3 试验煮工艺 的食用品质有明显影响-「7。目前常用的米饭烹饪 1.3.1 米饭蒸煮工艺[[7.81 方法有常压蒸煮(如常规加热蒸煮、电饭锅蒸煮)、蒸 大米~清水清洗3次~按比例加水~保温浸泡 汽蒸煮(蒸饭)、压力沸腾蒸煮(压力锅蒸煮)等，无论 ”蒸煮(压力、时间)、米饭~检测常压蒸煮(I):用 采用那种烹饪方式，米饭的蒸煮过程都包括了吸水、 电饭煲于常压下蒸煮25min 加热升温、沸腾、炯饭等4个阶段 在现有设备中，吸 压力沸腾蒸煮 〔II):用普通压力锅加热至98C 水、升温和沸腾3个阶段基本上是连成一体的。米粒 排冷气，关闭排气阀后继续加热至压力阀(80kPa) 在加热过程中迅速吸水糊化.炯饭则是以沸腾为分 排气，保持5min，小火闷饭，全过程约需20min 界线的一个保温过程，其目的主要是使米粒中淀粉 压力无沸腾蒸煮(口):用特制压力锅蒸煮，控制 进一步吸水、使米饭均匀熟透并产生香味。烹饪方式 压力和温度，具体方案见表2 不同，则加热温度和加热所需时间不同，所需能耗也 1.3.2 米饭理化指标和感官指标的测定 会有较大差异。本文在对现有米饭蒸煮工艺进行分 米饭的浸提液碘兰值、淀粉酶水解率、压缩距 析比较的基础上，研究并提出了米饭压力无沸腾蒸 离、回弹距离、压缩回弹比、弹性模量等理化特性和 煮工艺，为改善米饭的食用品质提供了一种新的烹 口感、香气、滋味、色泽、形态等感官特性的测试均采 饪方式 用文献 7「口方法。 1.3.3 能耗的刚定 1 材料与方法 直接用浙江苏泊尔集团有限公司武汉科研所提 1.1 材料 供的电量表测定。 粕稻米:市售，湖北京山产优质米;淀粉糖化酶 1.3.4 数据分析