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2002年 黄志勇:影响蓝圃路低值鱼鱼糜制品弹性因素的探讨
影响蓝圆鳞低值鱼鱼糜制品弹性因素的探讨
黄志勇
(集美大学生物工程学院)
摘 要:影响蓝圆够等低值鱼鱼糜弹性的主要因家有:原料鲜度、漂洗、斩拌、加热方式和添加淀粉等。试验结果表
明，在适宜的工艺条件下蓝圆彗等低值鱼的凝胶性能能满足一般鱼糜制品的粘弹性要求。
关盆词:低值鱼;鱼度制品:凝胶性能
中圈分类号:TS254.4 文献标识码:A
义
福建地处沿海，水产资源丰富，尤其是中上层低 1cm的半成品，用实验室自制的简易弹性测定装置
值鱼类(如蓝圆够等)产量一直很高，近几年来的捕 测定以(g/cm2)表示。
捞量占海洋渔业总捕捞量的60%，但因其含红色肉 2.3 折断强度的试验方法
多，鲜度下降快，脂肪含量高，加工性能差，且由于传 按鱼糜制品生产工艺流程，将鱼糜制成厚度为
统加工方法的不足和对低值鱼认识的人为偏见，对 。5cm的半成品.进行折断强度试验，分为4个等
其利用率一直不高，浪费严重，因此对低值鱼进行食 级 :
用加工和综合利用的开发研究十分必要。鱼糜凝胶 AA级:四层折迭不断裂;
性能是影响鱼糜制品质量的重要指标之一，它直接 A级:二层折迭不断裂;
影响鱼糜制品的口感、粘弹性、持水性和可塑性 B级:A和C级之间;
等[[1.a]影响鱼糜弹性的因素有很多.如原材料、漂 C级:二层折迭后全部断裂。
洗、斩拌、定型、添加物等因素沁刊。本试验是在以蓝 3 结果与讨论
圆鲜等低值鱼为原料进行鱼糜制品的加工过程中，
3.1原料鱼鲜度对鱼糜制品弹性的影响
探讨影响鱼糜弹性的几个主要因素。
原料鱼质量对鱼糜凝胶性能的影响因素有:种
1 试验材料和设备 类、鲜度、季节、个体大小等，尤其是原料鱼的鲜度。
对鱼糜凝胶形成能起着关键性的作用。将蓝圆够鱼
1.1 试验材料
肉置于((7士2)C的条件下保鲜贮藏，测定不同时间
蓝圆够(俗称巴浪鱼)，购于集美农贸市场，一级
鱼糜的弹性，结果如表1所示，由表 1可知，随着时
鲜度
间的延长，鱼糜的弹性逐渐降低，说明鱼糜的凝胶强
淀粉(玉米、马铃薯、甘薯淀粉)，食用级。
度随原料鱼鲜度的降低而减弱。这是由于蓝圆鲜等
精盐、白砂糖等调味料，均购于集美农贸市场。
低值鱼属红色肉含量较多的鱼类，其本身所含的肌
1.2 设备
球蛋白量较低，如蓝圆鳞只有6.34 ，所以低值鱼
斩拌机:厦门港美食品机械厂制，附冷却水套。
鱼糜的凝胶形成能本来就较低，再加上由于红色肉
电热恒温水浴锅:上海医疗器械五厂制。
含量较多的低值鱼类死后其鱼肉中所含盐溶性蛋白
弹性简易测定装置，自制。
质迅速变化，肌动球蛋白Ca-ATPase活性不断降
2 实验方法 低，也使蓝圆够等低值鱼鱼糜的凝胶形成能不断降
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