我国鸭鹅产品深加工新技术.pdfVIP

2007中国禽业发展大会 我国鸭鹅产品深加工新技术 徐为民1诸永志1王道营1徐幸莲2 (1．江苏省农业科学院农产品加工研究所．江苏南京210014 2．南京农业大学食品科技学院，江苏南京210095) 一我国鸭鹅产品深加工现状 我国鸭鹅深加工历史久远，经过不断地筛选和淘汰，流传下了很多名优精品，如南京板鸭、北京烤 鸭、南京盐水鸭、盐水鹅、风鹅等，这些产品以其特有的色、香、味、形，展示着我国古代劳动人民高超的烹 调技艺和聪明才智，凝结着浓浓的传统文化和历史，至今在国内外仍享有很高的声誉，成为世界珍贵饮 食文化遗产的重要组成部分。 近年来我国鸭鹅饲养量不断增加，占世界总饲养量的3／4。我国鸭鹅产品除少部分出口外，绝大部 分在国内加工和消费，因此我国已成为全球最大的鹅鸭生产、消费、深加工国家。被称为中国鸭都的南 京一年耍消费2000万只鸭，全国各地遍布大街小巷的卤菜店中，主打品种也是各种鸭鹅制品，可见我国 鸭鹅深加工产品的消费量之大。 我国鸭鹅大多加工工序仍然沿袭古老的手工作坊操作，设备简陋，在关键工序主要依赖操作者的经 验，工艺参数模糊，生产过程不规范，受人为影响较大，产品质量不稳定。许多产品还受季节等自然条件 的限制，产品形式也难以适应现代消费的需要。种种问题极大地限制了深加工企业的发展壮大。纵观 洋快餐最成功的经验就是实现标准化生产、科学管理、产品质量稳定而取胜。 二我国鸭鹅著名的深加工产品加工工艺及存在的问题 1板鸭加工工艺及存在问题 板鸭又称“咸鸭”、“贡鸭”，是我国著名的传统特产。南京板鸭是板鸭的代表，已有三百年的历史，南 京板鸭以香、酥、板、烂、回味返甜的品质而著称于世，深受海内外消费者的喜爱。 南京板鸭的加工工艺：原料鸭选择一宰杀一脱毛一去内脏修整一清洗沥干一擦炒盐干腌一抠卤(干 品。 板鸭生产存在的问题：板鸭属我国传统腌腊肉制品，需要风干后熟工艺，生产周期较其它产品长，由 于腌制、风干均在自然条件下进行，为了防止产品腐败变质，只能在寒冬腊月生产，同时还需保持产品很 高的盐度(7％一15％)。在低温、高盐的条件下，虽然微生物的腐败被有效控制，但同时也降低了风干的 速率及肌肉内源酶类的活性，减缓了形成腌腊制品特有风味的各种生化反应。因此为获得满意的风味， 只有进一步延长风干后熟时间，导致生产周期长达20一25天。 另外板鸭产品仍以生制品出售，消费者难以处理，不符合现代消费需求，产品的消费受到很大的限 制。而且长时间的脱盐工艺导致板鸭腌腊风味的流失，降低了产品的风味品质。 2烤鸭加．．T-．Y-艺及存在问题 提到烤鸭，人们自然会想到北京烤鸭，它以色泽红润、鸭体丰满、外焦里嫩、皮脂酥脆、鲜香味美、肥 而不腻等特有品质享誉海内外。 196 0中国畜牧业协会禽业分会 征文选萃 北京烤鸭工艺流程：原料鸭选择一宰杀一脱毛一去内脏修整一清洗一制胚一烫皮(沸水)一上糖色 一风干晾皮一灌汤(100℃)一挂烤(230—250℃)一成品。 北京烤鸭生产存在问题：北京烤鸭据说有50多道加工工艺，一直沿袭师傅带徒弟的模式。如此复 杂的工艺，全凭个人经验，产品品质不能保证稳定。尤其关键的烤制工艺，如果炉温过高，会使鸭体焦 黑；过低又会造成鸭肉收缩、胸脯塌陷，影响外观；烤制时间短，烤不透，香味不足；过长，皮下脂肪大量流 失，皮下形成空层，失去烤鸭脆嫩的风味。因此如何加强研究力度，在保汪烤鸭传统风味的基础上，简化 加工工艺，同时配合先进的设备，实现烤制工艺的自动化控制，对产品质量的均一性提高以及生产规模 的扩大均有重要意义。 3盐水鸭加工工艺及存在问题 盐水鸭是南京著名的地方传统特产，至今已有四百年的历史。据《南京文献》中“白门食谱”一章记 载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也”，故有桂花鸭之称。南京盐水鸭的特点是 表皮洁白、肉质娇嫩、口味鲜美，其中最大的特点是“嫩”。 工艺流程：原料鸭选择一宰杀一脱毛一去内脏修整一清洗一千腌(2—4小时)一复腌(2—3小时)一 煮制(水温控制在90℃左右)一真空包装一杀菌一成品。 盐水鸭生产存在问韪：真空包装的盐水鸭产品存在的最大问题是保质期短。由于盐水鸭生产中