９道爽口下酒菜.docVIP

９道爽口下酒菜 　　下酒菜又称冷盆或冷盘，因其有佐酒助味、增强人们食欲的作用，西方又有人把它称为开胃菜。下酒菜久放不失形，不变味，一次制作，多餐食用，品种繁多而口味各异，因此深受家庭主厨的喜爱。以下介绍几个烹饪不很复杂，用料也较易购的中西式风味下酒菜，以飨读者。 　　 　　麻油精肚 　　 　　原料：猪肚一个（约1000克），黄酒35克，盐、醋各10克，姜块20克，葱30克，老抽20克，糖5克，麻油30克，香菜末20克，味精、干尖椒、胡椒粉、桂皮、茴香各少许。 　　先将猪肚去肥油，用盐和醋洗干净后入水锅略煮，捞出，刮去白衣，用清水洗净。然后在小碗内放入老抽、糖、味精、干尖椒、麻油、香菜末和胡椒粉，拌成佐料。最后在锅里放上清水，上火，下桂皮、茴香、葱、姜、黄酒，烧沸后放入猪肚，烧至酥而不烂时捞出，用冷水浸冷，改刀装盘，用佐料蘸食。 　　此菜特色：质感软糯，鲜咸微辣。 　　 　　鸡丝金针菇 　　 　　原料：鸡脯肉500克，金针菇150克，泡椒丝少许，盐、醋各10克，味精、花椒油各5克，油500克，胡椒粉、黄酒各5克，淀粉50克，鸡蛋清2个。 　　先将鸡脯肉洗净顺丝切成粗丝，用黄酒、盐、淀粉和蛋清上浆，放置片刻后入五成热的油锅中划散倒出。再将金针菇用沸水烫透，过凉，切成长3~4厘米的段，放入鸡丝、泡椒丝、盐、味精、胡椒粉、醋、黄酒和花椒油拌匀装盘。如用黄瓜丝围边更佳。 　　此菜特色：滑嫩，脆爽，咸鲜，清口。 　　 　　醉蟹 　　 　　原料：小河蟹20只,冰糖100克，白酒400克，酱油1000克，盐15克,葱、姜、花椒各少许。 　　先将河蟹整齐地排放在器皿中，撒上盐后用重物压住。再将炒锅上火，放入酱油、冰糖、花椒和葱、姜，烧沸后离火倒入容器中，冷透后浇在蟹上，再倒入白酒至淹没蟹身，浸三天左右即可食用。 　　此菜特色：蟹肉鲜嫩，酒香浓郁。 　　 　　糟虾 　　 　　原料：河虾500克，葱、姜各15克，黄酒15克，盐20克，糖10克，花椒2克，糟卤250克。 　　先将河虾剪去须、足，洗净后沥干。再将水锅烧沸，下葱段、姜片，加黄酒和花椒，推入河虾，加盖煮几分钟，待虾壳呈鲜红色、虾肉结实时，捞出沥干。撇去虾的原汤浮沫，过滤后加盐、糖、花椒，稍煮后离火；待自然冷却，加入糟卤，倒进河虾浸渍约2~3小时，捞出装盘，再浇上原卤即可食用。 　　此菜特色：虾身鲜红，肉质鲜嫩，入味带糟香。 　　 　　怪味鸡丝 　　 　　原料：净鸡脯肉1000克，酱油40克，糖、黄酒、醋各30克，味精5克，盐适量，芝麻酱20克，葱花20克，蒜茸、姜茸各15克，花椒粉2克，熟芝麻6克，麻油15克，辣油40克，花椒油10克，黄瓜片10片。 　　先将鸡脯肉焯熟取出，晾凉，撕成丝装入盘内。再将芝麻油、麻油、糖、盐、花椒粉、姜茸、蒜茸、味精、酱油、醋、辣油、花椒油调成怪味汁，浇在鸡丝上，即可食用。也可撒上葱花后食用。 　　此菜特色：咸、甜、麻、辣、酸、香。 　　 　　麻辣海蛰 　　 　　原料：海蛰皮750克，盐3克，味精2克，芝麻酱6克，麻油3克，辣油15克，糖少许。 　　将海蛰皮放入清水中浸泡5小时左右，洗净泥沙，去除黄皮，切成丝，用温开水烫片刻，见海蛰略缩立即捞出，放入冷开水中过凉，然后捞出沥干。再将芝麻酱用冷开水稀释，加麻油、辣油、盐、糖和味精，放入海蛰拌匀即可。 　　此菜特色：微辣带麻油香，脆爽可口。 　　 　　川味牛肉 　　 　　原料：瘦牛肉500克，熟芝麻、芝麻粉、花椒粉、辣椒粉各5克，生粉、酱油、糖、盐各10克，醋、味精各5克，油适量。 　　将牛肉切成筷子粗细的条，用生粉拌匀，入高温油锅里炸脆，捞出。再将辣椒粉用热油泡成红油，然后在锅里放入酱油、糖、盐、味精和水，放入炸脆的牛肉条，焖烧5分钟后转旺火收汁，撒入花椒粉、芝麻粉和熟芝麻，淋上红油即可。 　　此菜特色：麻辣，咸甜，酥脆可口。 　　 　　酸辣鸡片 　　 　　原料：鸡脯肉1000克，米醋125克，干椒粒10粒，尖椒150克，鲜酱油25克，黄酒5克，糖15克，胡椒粉10克，葱花、蒜茸各5克，麻油50克。 　　将鸡脯肉蒸熟切片装盘，然后将所有的调料拌匀调成酸辣汁，食用时浇在鸡片上即可。 　　此菜特色：制作简单，肉质鲜嫩，酸辣可口。 　　 　　咸蟹 　　 　　 　　原料：梭子蟹750克，盐50克，糖、葱、姜各15克，黄酒10克，花椒3克，鲜汤500克。 　　先将梭子蟹刷洗干净，腹部朝上放入盆中，加黄酒、葱段和姜片，置24小时取出，剥去蟹脐，揭开蟹盖，除腮和肠，斩成两半。然后在鲜汤内加盐、糖、花椒、葱、姜，上火烧沸，冷却后放入蟹块，浸24小时，即可食用。 　　此菜特色：清鲜，香嫩，味美。 5