冰爽龙虾皇(附自制泡菜水配方).doc

冰爽龙虾皇（附自制泡菜水配方） 特点： 用泡菜水泡龙虾确实非常另类，口味也很不错，爽口中透出轻微的辣味。上桌后，如果感觉风味还不够，可以配蘸料食用。菜品制作： 黄丰涛，泰兴古仁和楼厨师长。介绍： 今年，我们对龙虾菜品进行了大胆改良，最具代表性的当属“冰爽龙虾皇”。这道菜根据“泡椒凤爪”创新而来，用自制泡椒水浸泡煮熟的龙虾，成菜清凉爽口，带有野山椒的酸辣味。由于这种做法奇特，所以深受客人喜爱，一天销售量至少60份。除了这道菜外，我们还推出了用香蜜酱烧制的“新味干锅龙虾” 5 0GB 餐 配 技 大 需 2 9 小 吃 饮 方 术 全 只 元 Q 253 89 5 3 3 Q 2 5 、剁椒蒸制的“当红龙虾”等。　 原料： 湖荡小龙虾26只（每只重约50克）。 调料： 自制泡椒水2千克，52度白酒60克，葱段、姜块各50克，花椒、豉油、青芥辣各20克。 自制泡菜水配方： 取纯净水1大桶（25升）、盐400克、味精150克、野山椒4大袋（总共8千克，包括野山椒水）、柠檬1个（切片、挤汁）、大蒜1千克（提前拍松）。以上原料均放入干净的容器内，调匀后即可用来泡龙虾。 此泡菜水可重复利用2次，如果继续使用，需补充调料，以使风味恢复到原有的状态。　 制作方法： （1）剪去小龙虾的虾须，刷洗干净，捞出放入盆内，喷入白酒，颠翻杀菌，静置3分钟。 （2）锅内放入沸水，加入葱段、姜块、花椒烧至出香，放入小龙虾，中火煮3分钟至熟，捞出后用纯净水冲凉，放入自制泡椒水中，放冰箱冷藏24个小时。 （3）将龙虾和泡菜水中的野山椒捞入盘中；豉油和青芥辣调匀，放入小玻璃碗内，跟小龙虾一起上桌。提示： 这款菜肴主要体现轻微的辣味和野山椒的风味，咸度也比较高，这主要跟当地食客的喜好有关。如果其他城市的厨师烹调，可以增加辣度、降低咸度。