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中華穀類食品工業技術研究所 2012米食加工趨勢國際研討會系列(二) 國內米榖粉加工應用現況簡介 稻米為國產農作的最大宗穀物，亦為國人的主食之一，但受飲食 西化與麵食多元化的影響，國人的稻米消費量已從 1980 年的80 公斤 降至 48 公斤以下，顯示稻米消費量在逐年減少，亦使我國的糧食自 給率僅約三成左右，實為糧食產業應正視的重要課題。 稻米之食用，一般多以米飯方式食用，包括便當、壽司及飯糰等， 傳統的米製食品在主食方面有蘿蔔糕、粄條、碗粿與粽子等，點心食 品則如麻糬、糕仔、米粩等中式製品，此外，稻米亦應用於釀造產業， 一向為年節慶典不可少的節慶食品；近年來稻米的應用跨足至機能性 食品與美容清潔用品，開啟了稻米的多元化發展，但提升米食的消耗 量除既有的要加強推廣外，也應積極的朝向與其他食品原料結合的應 T 用方式來發展，使其應用層面能更為廣泛。 台灣每年的小麥進口量約在一百萬噸上下，磨製成各式麵粉後應 H 用於麵條製品、烘焙產品及中式製品等，其中又以麵條製品與烘焙產 G I 品為大宗。在麵條製品方面因台灣傳統麵條加工品種類眾多，不僅具 R 有多元的烹調方式且消費者的接受度高 ，然而台灣用以產製麵粉所需 Y 的小麥穀物，多數仰賴進口。但小麥原料的價格易受進口國氣候及產 P 量的影響，使穀價異常波動較大，連帶影響麵條加工原料的成本，故 將米榖粉應用於麵食產業中，添加米榖粉的麵食製品，除具有顏色較 O 為白皙的優勢外且可以縮減烹煮時間，達到節能減碳之目的，另其麵 C 條的烹煮收率亦較一般麵條為高。 烘焙產品的普及性及接受度與日俱增，深受國人青睞，傳統的烘 焙產品是以麵粉為主要原料，麵粉中所具有的小麥麵筋是讓麵包製品 蓬鬆有咬感的主要成分，米榖粉中缺乏小麥麵筋成分，所以在麵包類 產品的使用量上較受限制，但能以使用添加物的方式加以改良；另外 在蛋糕類及點心類的烘焙產品方面則可以使用比例較高之米榖粉，對 此類烘焙產品品質的影響較小。 中華穀類食品工業技術研究所 2012米食加工趨勢國際研討會系列(二) 國內米榖粉加工應用現況簡介 林玫欣 T H G I R Y P 國內稻米 O