油脂食品中反式脂肪酸含量研究.pdfVIP

油脂工程·技术 油脂食品中反式脂肪酸含量研究 宋志华 王兴国 金青哲 刘元法 单 良 (江南大学食品学院) 【摘要】本文采用毛细管气相色谱法对我国市场上的薯片、炸鸡、麻花和饼干等常见的几类 油脂食品中反式脂肪酸含量进行定量分析。结果表明，薯片和方便面面饼中反式脂肪酸含量较 少，基本在1％以下：饼干中反式脂肪酸含量以夹心类饼干最高，一般在3％以上，最高可达 18．30％，酥性饼干和曲奇中反式脂肪酸含量则一般在3％以下；蛋黄派中反式脂肪酸含量为0．97％~ 18．21％；洋快餐食品(薯条、炸鸡)和中国传统油炸食品(油条、麻花)中反式脂肪酸含量与油 炸时间和煎炸油反复使用的周期有关．其测定值存在显著差异，反式脂肪酸含量低可在1％以下， 高可达13％以上。 【关键词】油脂食品；反式脂肪酸；含量 中图分类号：TS221 目前，反式脂肪酸问题受到了诸多学者的广泛关 正庚烷、甲醇、氢氧化钠、氯化钠、无水硫酸钠 注。成为油脂和食品安全领域的研究热点之一。研究