复合盐溶液对鸡翅肉品质参数的影响.pdfVIP

。。 ’ Science and死幽ln细矿Food觑妣砂 ¨复合盐溶液对鸡翅肉品质参数的影响¨ 马艳1．王志耕L’，李春保2，梅林1 (1．安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽合肥230036； 2．安徽省华泰食品有限责任公司，安徽合肥230025) 摘要：采用碳酸氢钠与氯化钠复合盐溶液对鸡翅进行脱脂处理，会对鸡翅肉品质产生一定的影响。实验表明：在复 合盐中，随着碳酸氢钠浓度的升高，处理后肌肉的pH也随之升高，同时滴水损失降低；而且一定配比的复合盐溶液，在 不同温度条件下，随着处理时间的延长，肉剪切力值表现下降；此外，在处理时间相同的情况下，在实验所设温度条件 下。肌肉剪切力值随着复合盐的加入有下降趋势，且随碳酸氢钠浓度的升高，这种下降趋势更为明显。 关键词：复合盐溶液，鸡翅，肉品质 Effectof saltsolutiononmeat indexesofchicken compound