加工方法对鱼汤营养成分的影响.pdfVIP

“一’ ¨ ＆切聊and Food Tenoto秒ofIndustry J丝专兰箬垒．_————————————————————一食露营养 加工方法对鱼汤营养成分的影响 唐学燕1，陈洁”。李更更2，朱丽娟2。代衍峰2 (1．江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡214122； 2．江南大学食品学院，江苏无锡214122) 摘要：以考察不同制作方法、加水量、熬煮时间对鲫鱼汤营养价值的影响为目的，通过鱼汤中各种营养成分含量的测 定，比较在不同制汤条件下鱼汤的营养价值。结果显示，制作方法显著影响汤中各种营养成分的含量(P0．05)，在 4：l-8：l的加水量范围内，各种营养成分的提取率均无显著性增加(p≥O．05)，在0．5一1．5h内，煮汤时间对鱼白汤中各种 营养成分的含量没有显著影响(Pi0．05)，将煮汤时间继续延长，这些营养物质的含量随煮汤时间的增加而显著提高 (P0．05)。因此，最好采用在各地都比较流行