肉及其制品中酵母菌和霉菌计数方法的建立.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2011, Vol.27, No.2 肉及其制品中酵母菌和霉菌计数方法的建立 聂炎炎，刘冬虹，黄宇锋，陈立坚，吴玉銮 （国家加工食品质量监督检验中心，广州，510110） 摘要：酵母菌和霉菌是引起肉及其制品腐败的重要微生物。本文对冷藏肉、冷冻肉、新鲜肉及各种肉制品进行了酵母菌和霉菌的 计数，建立了肉及其制品中酵母菌和霉菌的计数方法。 关键词：肉和肉制品；酵母菌；霉菌；计数 文章篇号：1673-9078(2011)2-239-241 Establishment of a New Method for Yeasts and Mould Numeration in Meat and Meat Products NIE Yan-yan, LIU Dong-hong, HUANG Yu-feng, CHEN Li-jian, WU Yu-luan, （National Center for Quality Supervision and Test of Processed Food, Guangzhou 510110, China） Abstract: Yeasts and moulds are the dominant bacteria resulting in the rot of meat and meat products. Enumeration of yeasts and moulds in the refrigerated, frozen and fresh meat and different meat products were studied in this experiment. A new enumeration method of yeasts and moulds in meat and meat products was established. Key words: Meat and meat products; yeasts; Moulds; Enumeration 酵母菌和霉菌广泛分布于自然界并可作为食品中 肉和肉制品中酵母菌和霉菌的计数方法。 正常菌相的一部分。但在某些情况下，酵母菌和霉菌 1 材料与方法 也可造成食品的腐败变质。引起肉类腐败的酵母菌多 为假丝酵母属、隐球酵母属和胶红酵母属等。酵母造 1.1 菌种和样品 成败坏的典型特征是会导致一些肉制品表面产生大量 (1)菌种：大肠埃希氏菌、枯草芽孢杆菌、金黄色 的黏液，在肉制品内部生长则会产生类似于水果的腐 葡萄球菌、伤寒沙门氏菌、痢疾志贺氏菌、单核细胞 败气味。引起肉制品腐败的霉菌多为青霉属、根霉属、 增生李斯特菌、副溶血性弧菌、阪崎肠杆菌、铜绿假 枝孢属等[1~3]。由于毛霉菌目、枝霉属、毛霉属和根霉 单胞菌、恶臭假单胞菌、白色念珠菌和黑曲霉。以上 属的存在，肉制品于冷藏状态下也会产生灰色到黑色 菌种均购自广东省微生物研究所。试验用肉和肉制品 的绒毛状或絮状菌丝。香肠制品、熟制腌肉中也常见 样品购自超市。 由酵母菌和霉菌引起的腐败。即使是在低温下（1℃左 (2)培养基[4] 右），酵母菌和霉菌也能够生长。 基础培养基：酵母膏 5 g，葡萄糖 20 g，琼脂 15 g， 由于我国尚未有肉和肉制品中酵母菌和霉菌的计 蒸馏水 1000 mL。调节pH 6.6 ，115 ℃灭菌 15 m