L抗坏血酸棕榈酸酯在配方乳品中的应用.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2010, Vol.26, No.10 L-抗坏血酸棕榈酸酯在配方乳品中的应用 林富强，陈永恒，何松 （东莞广益食品添加剂实业有限公司，广东东莞 523220） 摘要：本文主要论述 L-抗坏血酸棕榈酸酯在配方乳品中作用机理、使用方法、法律法规、应用效果等，及对 L-抗坏血酸棕榈酸 酯在乳品中发展趋势进行分析总结。 关键词：乳制品；L-抗坏血酸棕榈酸酯；抗氧化；功能配料 文章篇号：1673-9078(2010)10-1114-1116 Application of L-Ascorbyl Palmitate in Formula Milk LIN Fu-qiang, CHEN Yong-heng, HE Song (Dongguan Guangyi Food Additive Industry Co., Ltd, Dongguan 523220, China) Abstract: In this paper, the application of L-ascorbyl palmitate in dairy products was introduced ，including its function, usage method, laws and regulations, etc. Besides, the development trend of L-ascorbyl palmitate in dairy products was also analyzed. Key words: dairy products; L-ascorbyl palmitate; anti-oxidation; functional ingredients 乳制品是指以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原 抗氧化、食品（油脂）护色、营养强化等功效，具有 料，经加工而制成的各种产品。在各种乳制品中，婴 安全性高、使用广泛和营养价值高等特点[4~6] 。 幼儿奶粉、全脂奶粉、豆乳粉的脂肪含量较高，在加 1 乳制品存在的质量问题 工、运输和储藏过程中容易发生脂肪氧化酸败现象。 其中现有标准中规定了婴幼儿奶粉的亚油酸含量，对 1.1 氧化 半必需或条件必需脂肪酸如亚麻酸、花生四烯酸 婴幼儿配方乳粉中一般添加多不饱和脂肪酸（如 （ARA ）、二十二碳六烯酸（DHA ）的含量都有一定 DHA、AA、EPA ）进行调配脂肪的比例，由于多不饱 要求，而必需脂肪酸都是不饱和脂肪酸，在加工、储 和脂肪酸很容易发生氧化，并且在微量金属如Cu2+和 藏、流通过程中容易发生氧化酸败[1~2] 。 Fe3+ 的催化作用，容易产生有臭味的醛类物质。食品 随着科技的发展，对母乳的研究也越来越细化， 的氧化会引起体内脂质过氧化，脂质过氧化是导致衰 配方中对蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质、脂 老及许多疾病的重要原因之一。研究证明血中过氧化 肪等各营养素进行调配，尽可能使其成分与母乳成分 脂质的升高，比胆固醇的升高对对脉粥样硬化的形成 的比例一致。逐步出现了一些新型的功能性配料，其 危害更大。大量新近的研究证实，超生理平衡的脂质 中L-抗坏血酸棕榈酸酯就是一种广泛应用于配方食品 过氧化作用，首先破坏细胞膜结构和功能，引起蛋白 中，具有高效抗氧化性能及营养强化功能的食品添加 交联，破坏酶活性，损伤细胞核，参与许多慢性病的 剂，而且也是唯一可应用于婴幼儿食品的抗氧化剂。 病理过程，如引发炎症，动脉粥样硬化，免疫功能下 L-抗坏血酸棕榈酸酯是一种高效的氧清除剂和增 降，致突变、癌变等。 效剂，被世界卫生组织(WHO)食品添加剂委员会评定 1.2 营养成分的变化 为具有营养性、无毒、高效、使用安全的食品添加剂 由于保存期间奶粉发生以