鸡肫黄豆软罐头工艺与技术研究.pdfVIP

·64· 第4期(总第206期) 农产品加工 ·创新版 No．4 2010年4月 InnovationalEditionofFarm ProductsProcessing Apr． 鸡肫黄豆软罐头工艺与技术研究 王 宝印 (锦州市产品质量监督检验所，辽宁 锦州 121000) 摘要：以鸡肫和黄豆为主要原料，以复合蒸煮袋作包装材料，经过预煮、脱气、腌制、封1：3、杀菌等工序，制得了 番茄汁鸡肫黄豆软罐头，确定了最佳生产工艺，并研究了其生产技术条件与营养保健作用。 关键词：鸡肫；黄豆；茄汁；营养保健 中圈分类号：F201．1 文献标志码 ：A doi：10．3969／jissn．1671—9646(C)．2010．04．016 StudyonCraftworkandTechniqueforSoftChickenGizzardnadSoybeanTin WangBaoyin (JinzhouInstituteofProductsQualitySupervisionandInspection，Jinzhou，Liaoning121000，China) Abstract：Chickengizzardandsoybeanwereproducedwithpackagematerialsbypretreatment， precooking， degasification， pickle，heatsealingandsterilization．Thebestproducingprocesswaschosen，thetermsofproductiontechnologyand the functionofnutritionhealthweres‘tudied． Keywords：chickengizzard；soybean；tomatojuice；nutritionhealthcare 1．1．1 原料 0 引言 鸡肫、黄豆。 随着我国畜禽养殖业的迅猛发展，蛋鸡早已实现 1．1．2 辅料 了规模化养殖，在提供大量鲜蛋的同时，有大批蛋鸡 红酱油、食盐、糖、味精、焦磷酸钠、三聚磷酸 被淘汰，因此 ，这一肉食资源有待于进一步精深加 钠、乙基麦芽酚、柠檬酸铁、琼脂粉、料酒、香辛 工，以推动养殖业的良I生发展。 料、番茄酱等。 鸡肫肉质紧密，营养丰富，易于消化，具有高蛋 1．1．3 仪器与设备 白、低脂肪的特点，是老少皆宜的理想动物性食品5[1。 真空封口机、高压杀菌锅、恒温培养箱、真空干 目前，鸡肉的加工方法很多，而关于鸡肫食品的制作 燥箱。 方法却报导的很少。 1．2 测定方法[61 被人们称为 “豆中之王”、 “绿色牛乳”的营养 采用凯式微量定氮法测蛋白质含量 ； 高而全面的黄豆，含有大量人体必需的8种氨基酸_5l， 采用索氏提取法测定脂肪含量 ； 其不饱和脂肪酸 占脂肪酸总量的86％，保证 了人体 采用原子吸收分光光度法测定矿质元素； 对必需脂肪酸的需求 。黄豆 中所含的磷脂被肠道吸收 采用氨基酸 自动分析仪测定氨基酸成分； 后放出胆碱，随血液进入大脑，与酯酸结合形成乙酰 采用 比色法测定胆固醇含量 ； 胆碱而具有健脑的作用，这作为保健食品早已人所共 采用高效液相色谱法测定VE含量； 知。