台湾黄牛肉和其它牛肉物性及品评接受性之探讨.PDF

台湾黄牛肉和其它牛肉物性及品评接受性之探讨 (1) (2) (3)(4) (3) (1) 郭秀兰 李光复 陈明造 刘登城 方佳雯 收件日期：87 年 2 月 11 日；接受日期：87 年 7 月 21 日 摘要：本研究之目的在探讨黄牛肉和其它三种不同牛肉（荷兰牛、布拉曼牛、美国进口冷冻 牛肉）之可口性、胶原蛋白含量及其流变学性质。取里肌肉煎至中心温度 59 ℃ ，供 110 位 品评员品评，结果显示黄牛肉在多汁性和总接受性之评分最高，分别为4.5 与 4.4 分，进口 冷冻牛肉则在嫩度和总接受性方面有较佳的表现，布拉曼牛肉之风味接受性较佳。整体而言， 黄牛肉和进口冷冻牛肉较被品评员喜好，而荷兰牛肉较差。流变学分析显示布拉曼牛肉的咀 嚼度、凝胶强度和硬度均高，亦即最硬，依次为黄牛肉、荷兰牛肉和进口冷冻牛肉。各组测 定结果分别为咀嚼度：108.3～414.7 g ，凝胶强度：253.9～566.1 g ，硬度：203.9～785.4 g 。黄 牛肉和布拉曼牛肉的弹性极显著地（P ＜0.05 ）低于荷兰牛肉和进口冷冻牛肉。荷兰牛肉和 进口冷冻牛肉的凝集性亦高于黄牛肉和布拉曼牛肉。黄牛肉之胶原蛋白和可溶性胶原蛋白均 较其它三种牛肉低，分别为 2.018 和 0.392 mg/g 。综观上述结果，我们认为品评员对黄牛肉 接受性高。（关键语：黄牛、流变学分析、可口性、胶原蛋白） ─────────────────────────────────────── ──────── (1)私立中华医专食品营养科。 (2) 台湾省畜产试验所恒春分所。 (3) 国立中兴大学畜产学系。 (4)Corresponding author. 绪 言 台湾黄牛属于华南牛（陈等，1990；邱，1992），早年在农村为极重要之牛群。近几年来由 于台湾农业科技的进步，机械化的耕作方式取代黄牛的用途，因而数量锐减。台湾市面上食 用的牛肉有 90 ﹪以上是进口冷冻牛肉，来自美国、澳洲和纽西兰。本地饲养的肉牛仅水牛、 荷兰乳牛及黄牛供食用。因此政府目前进行保育计划，期望能维持一定的头数。而过去数年， 我们曾建立了繁殖性能、屠体组成（李，1997）和功能性方面的基本数据（Guo et al., 1994 ； Chen et al., 1994 ）。因此，黄牛肉是否能为消费者接受并且喜爱，为本研究探讨的目标。 嫩度乃影响牛肉可口性的重要因子之一，曾有文献讨论与嫩度有关的因素，例如除了年龄、 种别之外，屠肉的霜降度、脂肪厚度、细胞自溶酵素（catheptic enzymes ），依钙蛋白 （calcium-dependent protease ）存在有助于肉的嫩度（Shackelford et al., 1991 ），而屠宰后的pH 值与温度会影响肌纤维收缩，进而影响肌肉的嫩度（Yu and Lee, 1986 ）。另外，结缔组织含 量（Burson and Hunt, 1986 ）和一些蛋白质的降解，如titin 和 nebulin 在较嫩的肉中有较快的 降解速度（Anderson and Parrish, 1989 ），以及烹调型态都和嫩度有关。因此本研究以黄牛肉 为主、并与荷兰牛肉、布拉曼牛肉和进口冷冻牛肉比较，探讨四种不同种别牛肉在可口性、 胶原蛋白含量以及流变学功能上的差异，藉以了解它们在食用上的特质。 材料与方法 一. 饲养和屠宰 黄牛和布拉曼牛（Brahman ）分别于垦丁牧场饲养二年六个月，荷兰牛（Holstein ）饲养二 年，试验期间采圈饲，饲料配方如下：玉米 41.3% ，啤酒粕 38.2%，石灰石0.9% ，盐0.5% ， 维生素 0.1% ，青贮盘固拉草 19.1%，屠宰后冷藏24 小时后分切，美国进口冷冻牛肉则购自 翟氏路路肉品公司（台南市）。 二. 样品制备 取上述四种不同屠肉之里肌肉逆纹切 2 cm 厚，以电子煎板强火煎 5 min ，反面再煎 1 min 至中心温度 59 ℃ ，肉片趁热切 1 cm 长条供品评员品评分析及其它测定。 三. 品评试验（panel test ） 以 110 位消费者品评员，年龄 20～40 岁，进行风味、多汁性、嫩度、腥臭味和总接受性分 析。品评采六分制