食品工艺实训课件.ppt

食品工艺实训 学生实训守则 1、实验前必须预习实验指导书。若经提问发现未预习者，须在教师指定的时间内预习完毕，方可参加实验。 2、实验前须认真检查仪器、试剂、用具及实验材料。如有破损、短缺应立即报告指导教师，经同意后方可调换和补充。对玻璃器皿须做好清洗工作。 3、实验过程中不得随便挪动外组的仪器、用具和实验材料。不得随意拨动仪器开关或电源开关，须按实验要求进行。 4、实验材料、辅料、药品等的使用，应在不影响实验结果的前提下注意节约，杜绝浪费。 5、实验室应保持肃静，不得谈笑喧哗，做 学生实训守则 与本组实验无关的事情，以免影响他人实验。 6、清洗仪器、用具、材料时，须将固形物倒入指定容器内，不得直接倒入水槽，以免造成水管堵塞。 7、实验过程中，须按操作规程仔细操作，注意观察和记录试验结果。不允许抄写他人的实验实习记录，否则，必须重做。如有疑问，应向指导教师询问清楚后方可进行。 8、实验完毕后，须将玻璃仪器、用具等清洗干净，按原来的位置摆设放置。如有破损须报告指导教师，并填写仪器损坏登记簿。 9、在进行实验过程中，不得随意食用原料和加工品。 学生实训守则 10、实验结束后，由值日生负责打扫实验室，保持室内整洁，注意关上水、电、窗、门。 沙琪玛的制作 一、实验目的 熟悉沙琪玛的一般工艺流程，并掌握其制作技术。 二、实验原理 三、产品配方 面粉 1kg，鸡蛋 0.5kg，鲜牛奶 ﹙适量﹚，油 5kg ，白糖 0.6kg, 饴糖 0.6 kg, 水 ﹙0.2 kg ﹚ ,芝麻、青红丝、瓜子仁、枸杞、无核葡萄﹙适量 ﹚ 四、设备、仪器与用具 打蛋器，电炸锅，沙琪玛膜，炒锅，糕点刀，不锈钢锅、盆、碗、盘、勺，干净的筷子﹝若干﹞ 沙琪玛的制作 五、工艺流程 面团调制→扎片并切条→油炸 挂浆→成型、切块→冷却、包装 糖浆热制 挂面料熟制 六、工艺要点  1.面团调制 蛋液加适量水，鲜牛奶等搅拌均匀后加入面粉搅搅拌，制成面团静置30分钟，再扎成薄片，分割切条﹙宽ⅹ厚ⅹ长约为0.5cmⅹ0.2cmⅹ6cm﹚，然后过筛去掉面粉待用；  沙琪玛的制作 2.油炸 油温控制在140—160℃，将筛好的面条放入油锅内炸至浅黄色，后捞出沥干油； 3.拌浆 将白糖和水放入锅内烧开，待白糖溶化后，倒入饴糖继续熬制，直到能拔出糖丝时取出，倒入炸好的面条内拌匀； 4.成型 把木框放在案板上，框内铺一层挂面料，如芝麻、青红丝、瓜子仁、枸杞、无核葡萄等，趁热将面条倒入木框内，铺平、压平，用擀面杖轻轻压平﹙上层装饰自行设计﹚，即为糕胚； 5.切块 将成型的糕胚翻过来，用刀切成4cmⅹ6cm或5cmⅹ5cm不等的形状，即为成品沙琪玛。 沙琪玛的制作 七、产品特点 沙琪玛甜润味香、松脆酥软、色泽金红、奶香浓郁。 八、注意事项： 1.擀面皮时放的布面是熟面粉（用锅干炒或者烤箱烤），要多放，以防止粘连，也可以用淀粉代替；  2.在入油炸制之前，要把布面筛干净，不然毁油；  3.糖稀就是麦芽糖，是纯天然的，在食品添加剂的商店里有卖，制作沙其玛时必须使用，不能只熬白糖； 4.一定要把糖熬到数，怎么形容呢，就是用铲子铲糖时，最后滴落的糖浆得有3指 沙琪玛的制作 （四五厘米）那么长，这个时候就可以关火，然后加入炸好的面条拌匀； 5.拌匀之后，要趁热放进模子里压实，最好是三四公分深的平盘，凉透之后再切块。 无糖豆沙月饼 一、实验目的 熟悉无糖豆沙月饼的一般工艺流程，并学习无糖豆沙月饼的制作技术。 二、实验原理 三、产品配方 （一）、皮料配方 低筋粉500克，花生油140克，麦芽糖醇液375克，碱水7.5克 ，鲜鸡蛋黄100克 （二）、馅料配方 无糖豆沙馅 4000克 无糖豆沙月饼 四、设备、仪器与用具 烤箱，烤盘，月饼模，打蛋器，网筛，量杯，量勺，刮刀，擀面棍，细毛刷，包装袋 五、工艺流程 原料→预处理→称量→制皮、制馅→包馅→成形→烘烤→冷却→包装→成品 六、工艺要点 （一）、皮制作方法 1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀； 2、生油加入1内搅拌均匀； 3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润； 无糖豆沙月饼 4、面团醒30分钟后再使用。 （二）、馅制作方法 1、月饼皮、馅比重2：8(本次试验3：4)； 2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压