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营 养 营养概论：生活需告饮食来维持发育、成长、身体组织的新陈代谢，诸如消耗之补充，体温之保持，健康的保持以及供给身体所需之热量与能量。这种生理作用之连成必须获得必要的营养素。一般营养素通常被分成水、氧、蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素等七大类。但是许多营养学者认为水和氧容易获得，便没有把此二者列入营养素内，但事实上氧和水乃是最重要的营养素，因为如果没有氧，一切生物就无法生存下去，更何谈其他的营养。而且我们在饮食中所得到的蛋白质、糖和油在体内分解时也需靠氧来帮助分解和吸收，所以氧为人生存最重要的一种营养素。生命中缺少水也不可能继续生存，人的身体中有一半是水的成份，在肌肉中含水份约50%，骨头中含水13%，血液中含水90%，多数的水份在人体中是与他种元素或物质成结合形的存在，像水与蛋白质组成神经系统，肌肉的组织等，体内多余的水份则呈游离性供给血液的运行，淋巴腺之分泌与排泄。人由食物中大约摄取75%的水份，成人的身体每天需要从饮料或食物中摄取约5.5磅的水份，但此被吸收的水份又多经过肾藏，肺和皮肤中溢出，担任了体内废物处理的重任。 蛋白质：能产生热能，但主要是使身体生长及组织重建的工作。蛋白质也是动植物中最重要的成分，动物的肌肉组织大都是由蛋白质合成，蛋白质因其成之氯基酸的种类不同，而性质不同。基与淀粉比较，纯化后的米的淀粉，玉米淀粉，其村构都很相近，因他们都由葡萄糖分子组合而成，反视牛肉蛋白质，豆类之蛋白质，及乳之蛋白质，他们的结构都不同，因为氨基酸的组成及种类不同之故。人休串可将其不需要的氨基酸转变成所需的，但有十种氨基酸是人体不能自制而必须由饮食中得到的，称之谓必须氨基酸，此即白氨酸、缬单氨酸、异白氨酸、息宁氨酸、甲硫氨酸，二氨基已酸、阿精氨酸、组织氨酸、苯基基丙酸，色氨酸含有这些必须氨基酸之蛋白质称为完全蛋白质。另外尚有十几种氨基酸在一般食物中都存在，不致缺乏，纵有缺乏动物也能自行合成。以上十几种（组织氨酸和阿精氨酸在外），就可维持体内的健康。乳类、蛋类、肉类、鱼类、黄豆等中含有乳蛋白质、卵蛋白质、磷蛋白质、肌凝蛋白质、大豆蛋白质等都是良 营 养 性蛋白质。若蛋白质中必要的十种氨基酸缺乏了几种，只能维持生存，而不能促进发育的，称为部分完全蛋白质，如麦类的蛋白质。此外尚有某些蛋白质所含的氨种类，较之部分完全蛋白质更少，甚至没有，致不能促进发育维持生命的，称为不完全蛋白质，如玉蜀黍和豌豆的蛋白质。壳类中以小麦所含的蛋白质最多，麦芽中蛋白质的含量尤高，故含麦芽之面包比普通包含蛋白质丰富。通常制作面包的面粉均含有12%以上的蛋白质，因为小麦蛋白质缺少息宁氨酸属于部分完全蛋白质，对人体的发育和修补作用较差。但是小麦磨成面粉后在制作面包时通常添加4%的奶粉，而奶粉中却含有丰富的息宁氨酸，故可补足面粉中息宁氨酸的不足，此之谓互补作用。所以面包是我们生活中所可获得最廉价的蛋白质的来源之一。 碳水化合物：众多的醣及淀粉均属碳水化合物，能供给身体所需之热能，及转成体上的脂肪。面粉中含有70%的淀粉，作面包时又另外添加5%的糖，在面包酵烘焙过程中能产生大量葡萄糖和糊精。 供 给 热 量---人体不论血液循环，心跳，脉搏或活动作，体温保持都需要能量，这些能量是由摄入人体的食物消化，吸收，氧化后所出之热而来的。 构成身体组织---凡是组织中都含有醣的化合物，血液中过剩的葡萄糖除变为肝糖贮存于肝脏和肌肉处，尚可转变为体脂肪。 促 进 发 育---醣类有促进蛋白质或氨基酸构成体素的机能，所以糖类于促进动物的发育很有功效。葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖均为发育必需，但幼小的动物生长这，乳糖最为重要，葡萄糖、蔗糖次之；若就较大动物而言，便葡萄糖最重要，蔗糖次之，乳糖更次之。 帮助脂肪氧化可护酮病。 免 疫 效 能---有些细菌生长时能排出免疫性的多醣类，经实验证明，急性肺炎病者体内细菌所排出的此种醣类，注射于动物体内可获得免疫。 脂肪：人吃了过剩的脂肪和醣类，就会形成油脂，蓄积于组织，细胞，皮下， 肠内膜，肌肉内，脏器外围及骨髓中，故脂肪的营养价值和醣类颇为相似，脂肪有下列 营 养 各种营养功能。 供给热能---人类每日由食物中所获得的油脂，被脂肪酵素消化，分解，吸收与合成，小部分储藏在体内，大部分经血液输至肝脏及全身细胞，慢慢氧化，变成化碳和水，放出热能。油脂的发热量为醣类的一倍以上，这些热量一部分为维持生命和工作之用，另一部分则为保持体温。 构成体素---油脂中的胆固醇，磷脂质，醣脂质均为组成体系，构成细胞，神经，脏器等之重要部分，并为维持细胞热能所不能缺少者，如有消耗不了的脂肪，便蓄积为体脂肪于皮下，可保持体温；贮于内脏外围，可支持脏内器官，并可减少外伤损害，同时体脂肪可应需