营养厨师的营养学基础-课件.pptVIP

营养厨师的营养学基础 北京朝阳医院 YGX1968530 营 养 厨 师 具有营养学知识，能自觉、认真执行营养师的饮食医嘱，能制做各种治疗膳食的厨师。 营养厨师的营养学基础 住院病人吃饭的主要学问，一要吃得科学，二要吃得有滋味。 科学:营养要均衡、满足疾病在转归过程中对各种营养素的特殊要求 有滋味:就得讲究些特殊烹调技术。  营 养 要 均 衡 满足病人的热能要求 满足病人的蛋白质要求 满足病人的矿物质要求 提供丰富的维生素 提供适量的膳食纤维 提供充足的水分 特 殊 要 求 不同病情的患者,对食物的消化能力和耐受能力不同。医院膳食在食物的质地、选择、调配和制备方法上就要适应不同患者的要求。 特 殊 要 求 会做做好调整食物质地的膳食 软饭： 半流质膳食： 流质膳食：（清流质膳食、冷流质膳食） 特 殊 要 求 不同疾病在转归过程中对各种营养素的特殊要求。 会做做好调整食物营养成分的膳食 高蛋白膳食 低蛋白膳食 无盐膳食 低盐膳食 特 殊 要 求 高钾膳食 低钾膳食 高脂肪膳食 低脂肪膳食 高纤维膳食 低纤维膳食…… 营养厨师的营养学基础 现状: 学营养的人多数不会烹调，而擅长烹调的人又不太懂营养，这两张皮能捏到一块儿的不多。 需要我们相互学习、取长补短。 营 养 与 疾 病 《中国儿童少年营养与健康状况蓝皮书》 15-17岁的儿童代谢综合征的患病率男女生均为3．3％ 另有19．8％的儿童至少有2项指标异常， 64．1％的儿童至少有1项指标异常， 代谢综合征是指高血压、肥胖、高胰岛素血症、糖耐量异常、血脂异常等一系列代谢异常的疾病的统称。 营 养 与 疾 病 目前在中国内地： 2.6亿人超重和肥胖 1.6亿人患高血压 1.6亿人血脂异常 0.6亿人患糖尿病 从1982年到2002年短短20年间，中国变成了全球第一“肥胖”国，第一“慢性病”大国。 有 关 吃 的 数 据 如果能活65岁以上 要吃 71,000 多顿饭 耗时 23,700 多个小时 处理 50 多吨食物 能吃出健康,也能吃出疾病 心 脏 冠 状 动 脉 冠状动脉粥样硬化性心赃病 动 脉 血 栓 形 成 人 是 吃 出 来 的 没有营养就没有生命,营养是构成生命的物质基础,是人体各个系统发挥正常生理功能的基本保证。 细胞膜结构示意图 营 养 学 基 础 营养学就是告诉人们 吃什么 吃多少 怎么吃的一门学问 营 养 学 基 础 概念:营养、营养素 营养：人体从外界摄取、消化、吸收和利用食物中有效成分的过程。 营 养 学 基 础 营养素：食物中的有效成分。 1.蛋白质 2.脂肪 3.糖 4.维生素 5.矿物质 6.膳食纤维 7.水 能 量 能量本身不是营养素，它是由食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物在体内经过分解代谢所释放出来的。这三者被合称为“三大产热营养素”。 能 量 能量用来维持体温和进行正常的生理活动 细胞的生长、繁殖和自我更新，营养物质的运输、代谢，废物的排除等都需要能量 即使在睡眠时，呼吸、消化、内分泌、循环系统的生命活动也需要消耗能量。 能 量 能量的单位能量为千卡(kcal) 每克脂肪产热9千卡； 每克蛋白质产热4千卡／克。 每克碳水化合物产热4千卡／克。 能 量 三大营养素产能比例大致为： 碳水化合物占总能量的比例应为 55％---60％； 脂肪占总能量的比例应为 25％---30％； 蛋白质占总能量的比例应为 10％---15％。 营 养 素 --- 蛋白质 蛋白质: 是由多种氨基酸组成。它存在于一切动植物体和一切生物体中，可以说蛋白质是生命的物质基础。 营 养 素 --- 蛋白质 必需氨基酸： 不能在人体内合成，而必须从食物中获取的氨基酸。 人体的必需氨基酸共8种： 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 优质蛋白 蛋白质的生理功能 维持、修补和更新机体组织 合成各种生物活性物质,调节生理功能 可作为能量来源 营 养 素 --- 脂 肪 脂类 = 脂肪 + 类脂 脂肪:甘油三脂 类脂:卵磷脂 胆固醇 类固醇 脂 肪 --- 甘油三酯 脂 肪 --- 甘油三酯 饱和脂肪酸： 碳链上没有双键的脂肪酸。可使血胆固醇含量升