餐饮宴会服务管理规程03.docVIP

餐饮宴会服务规程 制定：郭 军 审核：郑春林 TYQC3003 第一版第0次修改 审批：谢丛林 1 引用文件 《餐饮服务过程控制程序》 2 职责 2.1 楼面经理负责餐饮宴会全面工作，对部属管理人员的工作进行督导。 2.2 宴会厅主管负责对本区域的宴会接待工作（人员安排、卫生工作、餐前准备工作、餐中细微服务及收尾工作等）进行检查和督导。 2.3 服务员听从领导的工作安排，为本区域的每一位客人提供优质的服务，把握好菜品质量，并做好餐后工作。 3 管理要求 3.1 餐前准备工作 3.1.1服务员首先要掌握情况做到九知三了解。 a 九知：知人数、台号、用餐标准，开餐时间、菜式顺序、主办单位，房号，付款方式，宴请对象。 b 三了解：了解风俗习惯，爱好，特殊要求和忌讳。 3.1.2 宴会布置，根据客人要求，宴会的性质，做好相应准备。 3.1.3 熟悉菜单，并根据不同菜式准备相应数量的餐具、用品。 3.1.4 台面摆放 a 按十人宴会摆台，摆放十件餐具（包括骨碟、汤碗、汤味碟、筷子、筷架、纸包牙签、香巾托、三色酒杯）。 1）台布正面朝上，四角均匀垂直平整、无破损。 2）转盘正面朝上，放台面正中间，干净无油迹，无破损。 3）摆台程序：铺台布→摆转芯、转盘→围围裙→拉椅定位→托盘摆放骨碟定位→托盘摆放其它小件物品→托盘摆三色酒杯→摆香巾碟→烟缸→摆鲜花。 4）餐具与杯具的距离：翅碗、汤勺、味碟、筷架在同一线上，并且中线是一条线，其之间的距离为0.5厘米，所有店徽朝上，筷套的店徽在筷架的正上方，离桌沿一指宽，骨碟与骨碟之间的距离相等，离桌沿一指宽。骨碟与翅碗的距离为0.5厘米，杯具与杯具的距离为0.5厘米，也在同一条中线上。 b 酒水等其它物品摆放 3.1.5 同举办单位负责人作餐前准备的全面检查，如：（灯光布置、人员到位情况、物品准备情况、台面摆放）以及其它的特殊要求并根据客人要求灵活变动。 3.2 迎领工作 3.2.1 餐厅管理人员、迎宾员提前在门口迎接客人，值台服务员负责桌旁的接待工作。宾客到达时热情迎宾、微笑问好，回答问题和引位时注意用敬语、态度和蔼、语言亲切。挂衣服时握衣领，切勿到提，以防衣内物品倒出，保持衣物的样子。 3.2.2 端茶递巾：宾客就座后，递上香巾，热茶，酒水，饮料，宾客抽烟服务员应主动为其点烟，点烟前服务员应调好火势，不易过大或过小，先宾后主、先女后男。 3.3 宴会中服务 3.3.1 入席服务，值台服务员提前5分钟在各自的席台旁迎接客人（包括倒好预定酒），面带笑容迎请入座，拉椅让座，待宾客坐定后，拿走鲜花，菜单放在客人面前。并为其上香巾、脱快套、问菜点菜、询问酒水等。 3.3.2 斟酒服务:先征求客人意见，取各自喜欢的酒水，斟酒时应先站在客人的右手边，右脚上前，左脚在后，身体稍微倾斜，右手握酒瓶下半部，商标对着客人，从右侧倒入客人杯中，按照先宾后主，女士优先的原则，顺时针为客人倒酒。红酒倒杯具（1/3），啤酒倒杯具（8分满）,饮料倒杯具（8分满）加饮料倒杯具的（4/5）。具体操作详见《酒水服务操作细则》 3.3.3 宴会中的就餐服务上菜服务，每道菜要乘热上，有要带盖的菜，上桌后再拿走盖，再报菜名，并且要按照宴会顺序上菜（凉菜→烧卤→干锅→粤菜→湘菜→汤→鱼→蒸菜→青菜→点心或甜汤→水果），还要按照先高档后低档的顺序上菜。多台宴会上菜时，要注意清理台面，做到行动敏捷，以免造成早上或迟上；多桌式现象要正确选择上菜位置，从副主人右边进行上菜，做到右上右撤。每上一道菜要说菜名，风味、特色，并将菜盘放在转盘上，转到主人或主宾的位置，有头的菜，头一边朝向正主位，注意上菜不在老人和小孩之间进行，不允许在主宾之间进行。上新菜之前，先征求客人同意；分菜时胆大心细，掌握好菜的份量、件数，分配准确。凡配有佐料的菜，在分菜时先沾汁，再将菜分到碟中。 分菜方法：a 托盘式 b 旁桌分菜 c 多桌式。 3.3.4 为显示菜式优良或菜式的名贵、突出菜肴风味特点，为保证桌面整洁在宴会过程中需多次拆餐具或汤碗，重要宴会要求每道菜拆换一次，一般宴会要求不少于三次。在下列情况时应更换餐具： a 上鱼翅羹或汤汁之前上一套小汤碗，待宾客吃完后，换一次香巾，并将碗收回，换上干净餐碟、汤碗； b 吃完带骨的食物之后； c 吃完带汁的食物之后； d 吃完带壳的食物之后； e 上水果之前，在征求客人同意将所有的餐具拆下来，换上干净的餐碟和水果叉，烟缸的撤换一般以不超过三个烟蒂为准。换烟缸时，左手托盘，右手将干净烟缸罩在脏烟缸上面，取回同时放在托盘里将干净烟缸放回桌面上。 3.4 宴会的结账、送客及收尾工作。 3.4.1 结账准备：上菜完毕后，即可做结账准备，清点所有