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2017-08-20 发布于北京
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利用野生乳酸菌菌株优化泡菜配方.pdf

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利用野生乳酸菌菌株优化泡菜配方.pdf

中国调味品第卷第期４１１２基础研究 ChinaCondiment 年月２０１６１２利用野生乳酸菌菌株优化泡菜配方  孙志惠，石晶红，雍雅萍（河套学院农学系，内蒙古巴彦淖尔０１５０００）摘要：利用野生乳酸菌作为生产菌种，在单因素试验的基础上，采用四因素三水平的响应面分析法，对巴彦淖尔地区的泡菜配方进行优化。结果表明：食盐添加量为４．８１％，乳酸菌添加量为０．０５％，食糖添加量为，添加量为。所生产的泡菜口感脆嫩，组织状态均匀，风味浓郁，色泽良好，营养３．５７％Ｖｃ０．１９％丰富，且泡菜中亚硝酸盐含量低于国家标准，优于自然发酵。关键词：野生乳酸菌；响应面法；泡菜配方中图分类号：文献标志码：：／ＴＳ２５５．５４Ａｄｏｉ１０．３９６９．ｉｓｓｎ２０１６．１２．００８ｊ文章编号：（）２０１６ＯｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｏｆＰｉｃｋＩｅｓ＇ＦｏｒｍｕＩａＵｓｉｎＷｉＩｄＬａｃｔｏｂａｃｉＩＩｕｓＳｔｒａｉｎｓｐｇ  ，，ＹＯＮＧＹａｉｎＳＵＮＺｈｉｈｕｉＳＨＩＪｉｎｈｏｎｐｇｇｇ（，，，）ＤｅａｒｔｍｅｎｔｏｆＡｒｏｎｏｍＨｅｔａｏＣｏｌｌｅｅＢａａｎｎｕｒ０１５０００Ｃｈｉｎａｐｇｙｇｙ：，ＡｂｓｔｒａｃｔＵｓｉｎｗｉｌｄｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓａｓｔｈｅｒｏｄｕｃｔｉｏｎｓｔｒａｉｎｓｏｔｉｍｉｚｅｔｈｅｉｃｋｌｅｓ＇ｆｏｒｍｕｌａｉｎＢａａｎｎｕｒｇｐｐｐｙｒｅｉｏｎｂｒｅｓｏｎｓｅｓｕｒｆａｃｅａｎａｌｓｉｓｍｅｔｈｏｄｗｉｔｈｆｏｕｒｆａｃｔｏｒｓａｎｄｔｈｒｅｅｌｅｖｅｌｓｏｎｔｈｅｂａｓｉｓｏｆｓｉｎｌｅｇｙｐｙｇ，，ｆａｃｔｏｒｅｘｅｒｉｍｅｎｔ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｔｈａｔｓａｌｔｉｓ４．８１％ｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａｉｓ０．０５％ｓｕａｒｉｓｐ