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湘粤饮食文化之特色的比较 彭奋英 电信157 201510214721 摘要：粤菜历史悠久，是广东饮食文化的亮点，也是中华饮食文化的一个重要组成部分。粤菜因受广东特殊的地理环境、人文环境的影响而独具特色。粤菜菜式丰富多样，善于应四季之变而变，而且善于“寓医于食”，注重食疗养生，达到营养滋补、防病保健、强身健体的目的，这又以广东的老火汤最具代表性。 湘菜是中国八大菜系之一，湘菜文化是湖湘文化的重要组成部分。中国历史上曾有“ 无湘不成军”之说, 而湖南菜在人们心目中也有无辣不能成菜之说 , 此说可能偏颇,但从另一角度说明了辣在湘菜中的突出地位和主导作用。 湖南人嗜辣究其缘由, 当与湖南独特的地理环境及气候因素, 精神文化因素, 经济与流通等诸多因素有着密不可分的联系。 在中国，论饮食文化，有八大菜系，其各有其特色和风采。比如湘菜的“无辣不成湘菜”和粤菜的“无所不吃”，各领风骚。就个人认为，湘菜和粤菜的特色要比较，需从各自的地理位置、环境气候、食材、专注点，代表菜和饮食文化对两地人性格特点的影响等角度出发，下面主要来叙说湘菜和粤菜的特色比较。 一、地理位置和环境气候 湘，位于中国中南部长江中游以南,因大部分位于洞庭湖以南而得名湖南，孟加拉湾暖湿气流与太平洋暖湿气流相抗衡之地, 年均降水量达 1300 毫米以上, 境内有大小河川五千余条 , 大多经湘、资、沅、澧四水而下, 遭洞庭湖和长江的顶托, 形成内涝, 或久旱不雨 , 或一雨成灾, 昼夜温差大, 湿度高 , 或炎热难当, 或寒气袭人, 百姓常受寒暑内蕴之浸而易致湿郁。 有“长沙为卑湿之地 , 不利于长寿”之说, 在这片土地上, 较为适宜亚热带植物的生长与繁衍, 辣椒的产量与品质都极可观, 因此辣椒驱寒除湿 , 促进食欲, 柔和血管 , 兴奋神经的功能在这里大显身手 , 特别适宜于在湖南一带的百姓食用。 广东地处珠江三角洲，自然地理条件得天独厚，自清代中后期就成为富饶之地，饮食资源丰富，而且广东人对饮食讲究，自古就有 “食在广州”的美誉。但是广东地处亚热带，濒临南海，北隔五岭，气候炎热潮湿。世代生活于此地的人们嘴边常挂着“湿???”的说法，他们认为“食能以时，身必无灾”，因此在长期的生活实践中，因地制宜，善于变通，在粤菜中成功运用了中医药膳养生理论，创造了一些适合一年四季食用的食物，通过日常饮食达到解热毒和湿气的养生目的。这其中以广东的老火靓汤最具代表性，且因广东食材多种多样，所以有粤菜的一个著名特点“无所不吃”。 二、食材 粤菜选料广博奇异，品种花样繁多，令人眼花燎乱。天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味也有；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为”蚂蝗”的禾虫，也可能入列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴。 湖南菜一般取自于本地的物产，但是特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣酱、花椒、茴香、桂皮等，使湖南菜增色不少。?湖南菜以辛辣著称。特别值得一提的是湖南的辣椒。湖南人对辣椒“宠爱有加”，几乎吃什么都放辣椒。 三、专注点 粤菜，是中国著名八大菜系之一。广东 菜由广州、潮州、东江客家菜三种地方菜构成。而三支 地方菜又有各自不同的特色。? 广州菜是粤菜的主要组成部分，以味美色鲜、菜式 丰盛而赢得“食在广州”的美誉。广州菜有三大特点： 一是鸟兽虫鱼均为原料，烹调成形态各异的野味佳肴； 二是即开刀、即烹和即席烹制，独具一格，吃起来新鲜 火热；三是夏秋清淡、冬春香浓，深受大众的喜爱。?　　潮州菜是在广东菜中占有重要的位置。潮菜主要以 海味、河鲜和畜禽为原料，擅烹以蔬果为原料的素菜， 制作精炒，加工多样。可分为炒、烹、炸、焖、炖、烧 、烤、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌，刀工 讲究，汤菜功夫尤深，其中以清炖、红烧、汤泡最具特 色。?　　东江菜又称客家菜，用料以肉类为主， HYPERLINK /s?wd=%E5%8E%9F%E6%B1%81%E5%8E%9F%E5%91%B3tncprfenlei=mv6quAkxTZn0IZRqIHckPjm4nH00T1YLuH6dPycdrHuWmyPBuj7-0ZwV5Hcvrjm3rH6sPfKWUMw85HfYnjn4nH6sgvPsT6KdThsqpZwYTjCEQLGCpyw9Uz4Bmy-bIi4WUvYETgN-TLwGUv3EnHnsnHbsPH0LnWRznHcvP1f4rf \t /question/_blank 原汁原味， 讲求酥、软、香、浓。注重火功，以炖、烤、煲、焗见称，尤以砂锅菜见长。做法上仍保留一些奇 巧的烹饪技艺，具有古代中原的风貌。? 湖南菜以腴滑肥润为主，多将辣椒