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第29卷第2期 食品与生物技术学报 v01．29No．2
2010年3月 ofFoodScienceand Mar．2010
Journal Biotechnology
文章编号：1673—1689(2010)02一0161—06
体内美拉德反应及其产物的病理作用研究进展
刘翼翔 景浩’
(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京300081)
摘要：体内美拉德反应(Maillard
reaction)是普遍存在于生物体中的还原糖与蛋白质之问的化
学反应，其反应过程及产物十分复杂，反应终产物被称为晚期糖基化终产物(Advanced
Glycation
作用。本文就体内美拉德反应的机制(包括反应过程、重要的反应中间产物和终产物)、在疾病发
生发展过程的作用及其美拉德反应抑制荆的研究进行综述。
关键词：美拉德反应；晚期糖基化终产物；诱导疾病作用；AGEs抑制剂
中图分类号：R151．2 文献标识码：A
in
Advances EffectsofMaillardReactionProducts
Pathological invivo
LIU HAo
Yi—xiang， Jing。
ofFood
Science＆Nutritional
(College Engineering，ChinaAgriculturalUniversity，Beijing300081．China)
Abstract：Maillardreactionisoneofthecommonreactionsbetween and in
reducingsugarprotein
is inboth
vivo，and thereaction andits andtheend of
verycomplex process products products
thisreactionnamedasadvanced was that
glycationendproducts(AGEs)．Itwidelyaccepted
humandiseasesfromMaillardreaction．Thisreviewfocusedonthe
many origin mechanismsof
reactionin
Maillard vivo，the betweenAGEsandsome the of
relationships diseases，and
progress
theinhibitors．
words：maillardreaction，advanced
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