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第一篇　肉与肉制品 第二章 肉的组成及特性 第一节 肉的形态结构 第二节 肉的化学组成及性质 第三节 肉的物理性质 第四节 肉的成熟 第五节 肉的变质 第六节 肉的新鲜度检验 第一节 肉的形态结构 胴体:指畜禽屠宰后除去毛、头、蹄、内脏、皮或不去皮后的剩余部分称为胴体。 从广义上讲，胴体就称为肉，即肉的概念。 从狭意上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体,又称其为净肉。 红肉(red meat)：猪、牛、羊等畜肉 白肉(white meat)：禽、鱼肉及水产品 红脏：畜禽的心、肝、肺、脾、肾脏 白脏：畜禽腹腔的胃和肠。 第一节 肉的形态结构 热鲜肉(hot meat)：刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉。 冷鲜肉(cold meat)：在0℃(±1）环境下，将肉温降低到冰点(-1.2℃左右)以上，保持(0-7)℃之间的肉。 冷却肉(chilled meat)：经过一段时间的冷处理，保持低温(0℃-4 ℃ )而不冻结的肉 冷冻肉(frozen meat)：经低温(-15℃～-23℃)冻结处理后的肉。 第一节 肉的形态结构 肉(胴体)主要是由四大部分构成: 肌肉组织(50%～60%) 脂肪组织(15%～45%) 结缔组织(9%～13%) 骨组织(5%～20%) 横纹肌的宏观构造 肌原纤维(肌内膜 )→初级肌束(内肌周膜) →次级肌束(内肌周膜) →肌肉(外肌周膜) 在内外肌周膜中分布着微细血管、神经、淋巴管， 通常还有脂肪细胞沉积。 横纹肌的微观结构 肌细胞(肌纤维):呈长线形,两端逐渐尖细 肌膜:肌纤维本身具有的膜 肌原纤维:肌细胞的独特器官,主要成分 肌浆:肌纤维的细胞质 肌细胞核 肌节 肌原纤维结构图 二、脂肪组织 脂肪组织是由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞积聚组成。 脂肪细胞通常以单个或成群状态存在于结缔组织中 二、脂肪组织 脂肪在肉中的含量变化较大，约１５%～４５％，取决于动物种类和品种。 脂肪的构造单位是脂肪细胞，它是动物体内最大的细胞，直径为３０～120 μm，最大可达250μｍ。 脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在体内的蓄积，依动物的种类而异，肉呈大理石状，肉质较好。 大理石纹肉 二、脂肪组织 脂肪的功能 一是保护组织器官不受损伤 二是供给体内能源 在肉中脂肪是风味的前体物质之一。 脂肪组织中脂肪约占87%～92％， 水分６～１０％，蛋白质1.3%～1.8％. 另还有少量的酶、色素及维生素等。 脂肪组织是疏松状结缔组织的变形。 三、结缔组织 结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管、淋巴结的主要成分。 起到支持、连接各器官组织和保护组织的作用，使肌肉保持一定硬度，具有弹性。 三、结缔组织 结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%～12.4％。含量取决于畜禽年龄、性别、营养状况 及运动等因素. 结缔组织的主要纤维有胶原纤维（白纤维）、弹性纤维（黄纤维）、网状纤维三种，但以前二者为主。 四、骨组织 骨组织由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。 红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含量多。 黄骨髓主要是脂肪，成年动物含量多。 骨中水分约占40%～50％，胶原约20%～30％，无机质占20％ 。 无机质主要是羟基磷灰石。 猪骨约占胴体的5%～9％，牛占15%～20％。 表1.2.1 畜禽肉的化学组成 第二节 肉的主要化学成份 一、蛋白质 二、脂肪 三、浸出物 四、矿物质 五、维生素 六、水 B.肌动蛋白以球状肌动蛋白（G-肌动蛋白）和纤维状肌动蛋白（F-肌动蛋白）的形式存在。 肌动蛋白是构成细丝的主要成分。 肌动蛋白PI=5.4，不具备凝胶形成能力。 与肌球蛋白一起参与肌肉的收缩。 C.原肌球蛋白是杆状分子，与肌钙蛋白是调节蛋白质，它们可以调节肌肉的运动。 3.基质蛋白质 基质：肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性盐溶液中充分浸提过后的残渣部分。 基质包括：肌膜、血管、淋巴结、神经结缔组织，是构成肌纤维的坚硬部分的主要成分。 基质蛋白质主要由胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白构成。 胶原蛋白是由三条多肽聚合在一起形成的螺旋结构呈棕色。 多肽链上主要氨基酸有：甘氨酸、脯氨酸和羟氨酸，从营养角度考虑是不完全蛋白质。 皮、骨、腱等含有的胶原蛋白质经部分水解后，得到的高分子天然多肽聚合物 明胶。 结缔组织蛋白质 弹性蛋白　在很多结缔组织中与胶原蛋白共存，它构成黄色弹性纤维 在韧带组织和大动脉壁含量最多，它的结构基础不是螺旋状，本身具有黄色。 甘氨酸是其主要组成成份，占氨基酸总量的1/3。它弹性较强，强度却不及胶原蛋白。 网状蛋白　氨基酸组成同胶原蛋白，呈黑色。 三、浸出物 浸出物是指除蛋白质、