第一章 6.3脂溶性维生素.docVIP

6.3脂溶性维生素 6.3.1维生素A和胡萝卜素 6.3.1.1理化性质 维生素A又名视黄醇和抗干眼病维生素，它包括了所有具有视黄醇生物活性的化合物。动物性食物中含有的视黄醇和视黄酰酯为已形成的维生素A，而植物性食物中的类胡萝卜素在体内可以转化为视黄醇，称为维生素A原。在高等动物和海鱼中存在全反式视黄醇（维生素A1）是维生素A的最基本形式。淡水鱼中存在的3，4二脱氢视黄醇（维生素A2）是又一种形式，生物活性约为维生素A1的40%。自然界中有600多种类胡萝卜素，但只有50多种在体内能转化生成视黄醇，其中最重要的是β胡萝卜素。在加氧酶作用下，一分子β胡萝卜素可生成两分子的视黄醇。 维生素A与胡萝卜素溶于脂肪及大多数有机溶剂而不溶于水；耐碱而不耐酸；维生素A及其衍生物很容易氧化；油脂在酸败过程中，其所含的维生素A和胡萝卜素受到破坏，但食物中的磷脂、维生素E及其他抗氧化剂有提高胡萝卜素和维生素A的稳定性作用，利用维生素A进行保存。 6.3.1.2维生素A和胡萝卜素单位的换算 过去对有维生素A生物活性的物质的量常用国际单位（IU）表示。现在用视黄醇当量（RE）表示。1IU维生素A=0.3μg RE 1μg视黄醇=1.0μg RE 1μg β胡萝卜素=0.167μg RE 1μg其他维生素A原类胡萝卜素=0.084μg RE胡萝卜素在体内吸收利用率仅为摄入量的1/3。膳食中的总视黄醇量可用下