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风险评估和食品安全 摘要：当前食品安全已成为全社会关注的焦点，食品安全问题层出不穷：英国“疯牛病”和“口蹄疫”事件、比利时“二噁英”事件，辣椒酱和鸡蛋“苏丹红”、牛奶“三聚氰胺”、多宝鱼“孔雀石绿”等食品安全事件。现在的通过回收过期的馒头再加上着色剂而做出来的染色馒头和商贩从粪坑里掏出“地沟油”；运往“土作坊”加工后进入市场销售“地沟油”；超市工作人员油炸过期的板鸭，以熟食再销售的过期的板鸭；鱼贩子用柠檬黄色素把鱼肚子染黄“装新鲜”的染色黄花鱼；双汇“瘦肉精”，“问题生姜”等使食品安全一再红灯，使得我国乃至全球的食品安全问题形势十分严峻。 食品是人类赖以生存和发展的基本物质，是人们生活中最基本的必需品，所谓民以食为天，食以安为先，体现了食物安全对于百姓的重要性。但是，在我国食品安全事故频发的状况下，食品安全问题受到了全社会的空前关注，食品安全问题也不仅成为百姓吃得提心吊胆的首要因素，即在食品的三要素中（安全、营养、食欲），安全是消费者选择食品的首要标准，更制约着我国食品工业的健康发展。 关键词：食品安全 风险评估 风险交流 现状 对策 我国食品安全的现状 现在农药、兽药的大量使用；添加剂的误用、滥用；各种工业、环境污染物的存在；有害元素、微生物和各种病原体的污染；有害生物和疫病多次发现；生物技术和食品新技术、新工艺的应用带来的可能的负面效应；周边国家疫情的频繁发生；国内外人口流动的增加，新疾病的出现和原已消灭的重大疫病的死灰复燃等，使我国食品安全状况并不令人乐观。但在食品工业业快速发展的同时，我国食品安全形势总体好转，与人民群众生活息息相关的粮、油、蔬菜、肉、水果、奶制品、豆制品和水产品的质量安全状况大幅度改善，国民患食源性疾病的风险总体呈下降趋势，严重危害人体健康的霍乱、伤寒等食源性传染病得到有效控制，食品卫生监测合格率显著提高，食品卫生安全水平有了明显进步，突发事件的应急反应能力大度提高，公共卫生得到有效维护。 我国食品安全存在的问题 当前，我国的食品安全问题可以归纳为以下几个方面： 1、食源性疾病问题。食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。当今由于生态破坏和环境污染、食品生产模式及饮食方式的改变、食品流通的日益广泛、新的病原体的不断出现、细菌耐药性的生产等，使食品，尤其是动物性食品，被病原体体及其毒素污染的可能性越来越大。按照卫生部提供的统计数字，我国最近几年的食品安全问题呈现上升趋势。上报食物中毒报告例数、中毒人数和死亡人数都有较大的上升。从目前的统计数字来看，我国每年食物中毒报告例数约为2 万～4万人，但专家估计这个数字尚不到实际发生数的1/10，也就是说我国每年食物中毒例数至少在20万～40万人，食源性污染引起的食物中毒现象可见一斑。全国食品污染物和食源性疾病监测网5年来所获监测数据也表明，食品中农残和兽残的污染及违规使用食品添加剂问题得到了有效控制，但食品中的病原体污染连年以较快速度上升。 2、食品生产加工存在的问题。超量使用、滥用食品添加剂和非法添加物造成的食品安全问题。生产加工企业未能严格按照工艺要求操作，微生物杀灭不完全，导致食品残留病原微生物或在生产、储藏过程中发生微生物腐败而造成的食品安全问题。应用新原料、新技术、新工艺所带来的食品安全问题。中国科学院微生物研究所曾对生产酱油所用菌种进行了黄曲霉毒素产毒能力的研究，结果发现4种能产生黄曲霉毒素的菌种。研究表明，食品工业用的黑曲霉、米曲霉等也会产生霉菌毒素而对人身健康造成危害。另外，保健食品原料的安全性问题、转基因食品的安全性问题、辐照食品的安全性问题等也已引起学术界的普遍关注。目前在食品安全的保障体系中，流通领域是个薄弱的环节，仓储、储运、货柜达不到标准，致使许多出厂合格的产品，在流通环节变成不合格，甚至成为腐败变质的食品。同时，由于管理不善，一些假冒伪劣产品堂而皇之地进入店堂出售。 3、食品安全标准体系滞后，检测水平低。我国有国家、行业、地方、企业等不同的食品行业标准等，数量都超过千项；国家标准又分卫生标准和产品质量标准，基本形成了一个由基础标准、产品标准、行为标准和检验方法标准组成的国家食品标准体系。但我国的食品标准，无论与食品安全形势的实际需求、还是与国际食品安全基本标准相比，国家标准只有40%等同或等效采用国际标准，行业标准更是只有14.63%，覆盖面远远不够。新的快速、灵敏的检测手段，如基因探针、多聚酶链反应等分子生物学技术已应用于食源性病原体检验，但在我国仍主要用于研究单位。没有普及广泛应用。 4、食品安全保障素质有待提高。食品生产、经营与管理机构中懂得食品安全专业知识的技术人员极其匮乏；食品卫生执法与管理部门职能交叉、重复，效率低下；以科学为基础的立法及执法模式未完全建立