制糖与糖果工艺程序.doc

制糖与糖果工艺 姜 梅 第一部分 制糖第一章 绪论 糖sugar ——提供能量，构成生物本体的重要组成部分，是由光合作用直接或间接产生。 单糖、双糖、低聚糖、多糖 商品糖——白砂糖、棉白糖、冰糖等 制糖——以甘蔗或甜菜为原料，生产商品糖的工艺。 原料——甘蔗、甜菜，此外淀粉、芦粟、枫树 汁、椰子汁、沙枣等 第一节 我国制糖工业发展简史 一、历史 （一）甘蔗 1. 起源： 战国：《楚辞?拓魂》“月需鳖炮羔，有拓(古蔗字)浆兮” 汁作祭祀用 《汉书? 郊祀歌》提到饮蔗浆用以解酒。 《汉书·南中八郡志》“甘蔗围数寸，长丈余， 颇似竹，断而食之甚甘。榨取汁曝数时成怡，入口消失，被入之石蜜”——甘蔗的植株形状，榨汁经太阳蒸发，还能制成糖块。 起 源 东汉张衡写的“七辩” 石蜜——糖块，沙饴——起沙结晶的糖 马彪《续汉书》东汉“天竺国出石蜜” 从东汉至南北朝，我国甘蔗及蔗糖产地大致包括长江下游和珠江流域，主要产品有胶体状糖蜜、粗制砂糖以及冰糖的原始制品。 2. 渐入佳境的唐代制糖业 《太平御览》 国际交流 过滤和分离工艺的出现 唐中晚期：冰糖 “署国遂宁”“蔗糖为霜术” 3.发扬光大宋代制糖业 宋朝 王灼《糖霜谱》——最早的制糖专 著，其中提到“甘蔗所在皆植，独福建、 番禺、广汉、遂宁有冰糖，而遂宁为冠，四群所产皆颗碎浅，味薄，比遂之最下者”。 特点： ①注重原料； ②改进生产工艺和加工设备，上规模； 　③达到了规模经营的水平 　④形成了名特产区和优良制品——川、浙佳。 4.集成大业的明代制糖业 宋应星 《天工开物?甘嗜第六卷》详细记载了各地种植甘蔗的方法，制糖所用机具，石灰法制糖工艺以及产品种类等。 采用把糖膏放在瓦溜(陶制素坯)中淋水分蜜的方法，根据分蜜程度把白砂糖分为石山、团枝、瓮铅、小颗，沙脚等五个品级。 用瓦溜分蜜是我国劳动人民在制糖术上所作出的独特创造。 淋水分离设施（瓦溜）和除杂脱色剂（黄泥） 图 （二）甜菜 汉魏：西域引进甜菜在黄河流域种植“莙达菜或牛皮菜” 饲料或药用 1905 阿城阿什河畔建立第一个甜菜糖厂 1906俄籍波兰人 黑龙江试种 1908 投产 21t/d 稍后，清官僚呼兰建厂 1936，日本侵略者 哈尔滨糖厂 1920 山东济南涛益糖厂 二、现状 1. 建立完整的加工体制。 机构25个，设计院9，院校9个 西、北欧40kg 世界平均21kg 亚洲平均12.5kg 中国6kg 2. 我国糖业生产布局的转移。 北 南 沿海 内陆 经济发 经济不发达 3. 2003年中国实现了食糖生产的自给有余，甘蔗制糖已经成为中间糖业的支柱。 榨季——蔗糖生产周期，一般跨年度 90/91 663万吨 00/01 620万吨 91/92 791 01/02 92/93 772 02/03 1063.7 94/95 541 95/96 622.82 96/97 680 99/2000 686.89 4.中国制糖企业民营化、规模化、集团化 5.中国糖业增长势头强劲，国内市场供求矛盾加大 6.市场价格异常波动 7.糖品种的多样性 白砂糖、绵白糖、红糖、冰糖、方糖、 液体、无定形糖等 参考文献： 中国甜菜、中国甜菜糖业、甘蔗、甘蔗糖业、糖业信息 Sugar Journal USA 1935 Sugar Azuear USA 1914 Marker USA 1954 Candy Industry USA 1874 Manufacturing Sugar Journal with Annual Index UK 1899 Tate lyle‘s Sugar Industry Abstracts UK 1939 第二节 蔗糖性质 一、 物理性质 1. 晶体 纯蔗糖是属于单斜晶系，正常的蔗糖晶面12个，完整16个面。有一个晶轴，其夹角103°31′ ，无色透明，不含结晶水。 2. 溶于水。 20 ℃ 66.6% T 晶格、晶胞 晶系：根据轴角的大小和截于晶面上的截距的长短分类 蔗糖晶面 蔗糖晶体形成 3. 糖汁的比重锥度（oBX）=（固形物重/蔗汁重）×100%糖度= （蔗糖重/蔗汁重）×100%纯度= （蔗糖重/固形物重/ ）×100%  制糖主要是通过逐步提高糖汁的纯度来实