食品添加剂乳化剂摘要.pptVIP

* 六、乳化剂的主要应用食品 1、 面包、蛋糕、饼干类 -作用：防止老化；降低面团黏度，便于操作；促进面筋的形成，提高发泡性，并促使气孔分散，致密；延长面包保鲜期 -可使用的乳化剂：蔗糖酯（面包、糕点用HLB11，饼干用HLB 7），0.1-0.5 % ；单甘酯，0.2-1%；吐温60，5%；司盘60，0.35-0.5%。 * 六、乳化剂的主要应用食品 2、面条类 -作用：减少成品水煮时淀粉的溶出，降低损失；增强弹性、吸水性和耐折断性；降低面团粘性，便于操作。 -可使用的乳化剂：单甘酯，硬脂酰乳酸钠(SSL)。 * 六、乳化剂的主要应用食品 3、糖果类（含油脂高） -作用：使所加油脂乳化、分散；防止起霜；防止砂糖结晶；对胶姆糖提高亲水性，防止粘牙；对巧克力提高表面光泽性、降粘度，提高耐热和保型能力；对糯米糖可防止淀粉老化。 -可使用的乳化剂 * 六、乳化剂的主要应用食品 糖果可使用的乳化剂 * 六、乳化剂的主要应用食品 4、冰淇淋 -作用：可改进脂肪分散性，使脂肪粒子微细均匀；促进脂肪和蛋白质的互相作用；防止和控制粗大冰晶形成，使组织细腻幼滑；提高产品保型性和储存性；改善口融性。 -可使用的乳化剂：单甘酯0.3-0.5%，吐温，司盘。 * 六、乳化剂的主要应用食品 5、人造奶油、乳制品等油脂类食品 * 应用于人造奶油、黄油、起酥油、花生酱、椰子酱