第四章 乳与乳制品的感官检验.pptVIP

感官检验的特点 及时、准确 直观、手段简便 与其它检验方法可以互补 一、视觉检验 视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。 二、嗅觉检验 人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。 食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15℃～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发 。 食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。 三、味觉检验 感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。 味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味鉴别时，最好使食品处在20℃ ～45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品。在进行大量样品鉴别时，中间必须休息，每鉴别一种食品之后必须用温水漱口。 四、触觉检验 凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。 在感官测定食品的硬度（稠度）时，要求温度应在15℃～20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。 感官检验的基本要求 1感官检验实验室要求 三个独立的区域：办公室、样品准备室、检验室 食品感官检验常用的方法 差别检验法：配对检验法（两点检验法） 对比检验法（二一三点检验法）、三角形检验法（三点检验法） 类别的检验：排序检验法、分类检验法、评估检验法 描述性检验：简单的描述性检验法、定量描述检验法 感官鉴别应遵循的原则 1.对具体情况具体分析，充分做好 调查研究工作。 2.进行感官鉴别的人员应满足的条 件。 3.食用与处理原则。 原料乳的感观检验 感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可 感观检测其他方法 1、看挂瓶，新鲜牛奶装在透明的玻璃瓶中，用手摇动奶瓶，质量好的牛奶在奶瓶上部空处挂有一层薄薄的乳汁缓慢的向下流动，一般叫挂瓶，若不挂瓶或挂的很少并很快流下，说明牛奶稀薄可能掺了水，若瓶上挂有微小的颗粒可能掺有淀粉类食物，或牛奶酸度过高发生质量变化。 2、看下沉，把一滴牛奶滴入一碗清水中，牛奶立即下沉到水底的是好奶，如滴入水中牛奶在水面向四周扩散是质量不好的奶； 3、看形状，把一小滴牛奶滴在指甲盖上形成珠球状的是好奶，不能形成珠球状的是质量不好的奶； 4、看状态，取约10毫升牛奶于试管中煮沸观察，如有凝结或絮状物产生，则牛奶已变质，无结的小块是好奶 * * 第四章 乳与乳制品的感官检验 食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。 感官检验的内容 2 检验人员的选择 2.1 分析型感官检验人员必须条件 2.2 检验人员的测试 3 样品的准备 （1）样品数量 （2）盛样品的器皿 （3）样品的编号和提供顺序 4 实验时间的选择： 饭后2～3小时内进行 具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。 气味 具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味。 滋味 均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象 组织状态 为乳白色或稍带微黄色。 色泽 *