肉新鲜度的检验.pdfVIP

肉新鲜度的检验 一、实验目的 掌握肉新鲜度的检测方法及卫生评价；了解各项指标测定的原理、方法和意义；进一步了解肉的变化规律。 二、实验方法 肉新鲜度检验，一般采用感官检查和实验室检验方法配合进行。感官检查通常在实验室之前。 （一）感官检查 肉在腐败变质时，由于组织成分的分解，首先使肉品的感官性状发生令人难以接受的改变，如强烈的臭味、异常的色泽等。因此，借助人的 感觉器官 （嗅觉、视觉、触觉、味觉）来鉴定肉的卫生质量，在理论上是有根据的，而且简便易行，具有一定的实用意义。感官检查正是利用人 的感觉器官 （嗅觉、视觉、触觉、味觉）对肉进行检查，主要观察肉品表面和切面的状态，如色泽、粘度、弹性、气味及煮沸后肉汤变化等 （猪、 禽肉感官指标见表课本或实验指导）。 （二）实验室检验 1、挥发性盐基氮的测定 挥发性盐基氮（TVBN）是指动物性食品在腐败过程中，由于细菌和酶作用，使蛋白质分解而产生氨、有机胺等碱性含氮物质，与腐败过程 中同时产生的有机酸类结合形成盐基态氮而存在于肉中，因其具有挥发性，故名挥发性盐基氮。肉品中TVBN 的含量随着腐败变质程度的增加 而增加，且与肉品腐败程度之间具有明确的相应关系，因此可用于衡量肉品的新鲜度。TVBN 的测定方法有半微量定氮法和微量扩散法两种。 半微量定氮法 [实验原理] 蛋白质分解产生的氨、胺类等碱性含氮物质，在碱性环境中易挥发。本实验利用氧化镁 （弱碱性）造成碱性环境，使碱性含氮物质游离并蒸 馏出来，被含有指示剂的硼酸溶液吸收，用标准盐酸溶液滴定，通过计算求得含量。本方法对显色反应的判断易于掌握，但检验步骤复杂，花费 时间较多。 [器材与试剂] 100 l 半微量定氮器、微量加样器（ μ）； 氧化镁混悬液（10g/L）：称取1.0g氧化镁，加100mL水，振摇成混悬液。 硼酸吸收液（20g/L）：称取硼酸2.0g，加100mL水溶解。 0.010mol/L盐酸标准溶液：首先精确量取9mL化学纯浓盐酸（比重 1.19） 移入1000mL容量瓶中，加水稀释至刻度，制成0.100mol/L盐 酸标准溶液。然后精确量取100mL0.100mol/L盐酸标准溶液移入1000mL容量瓶中，再加水稀释至刻度处即可。 次甲基蓝水指示剂（1g/L）：取0.1g次甲基蓝，溶于100mL水中。 2g/L 0.2g 100mL95 甲基红乙醇指示剂（ ）：取 甲基红溶于 ％乙醇中。 混合指示液：临用时取次甲基蓝水指示剂和甲基红乙醇指示剂等量混合即成。 [操作方法] 5 10g 10 30min ① 肉浸液的制备：将样品除去脂肪、骨和筋腱后剪碎，绞碎搅匀，称取 ～ 置于烧杯中，加 倍水，不时振摇，浸渍 后过滤， 滤液置于锥形瓶中备用。 ② 样品测定：将盛有 10mL硼酸吸收液及5～6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液的液面下。精确吸取5.0mL 5mL 10g/L 上述肉浸液小心地从小烧杯处加入蒸馏器反应室内，加 氧化镁混悬液 （ ），迅速盖塞，并加少量水于小烧杯中进行封闭以防漏气。接 通电源，加热蒸气发生器，沸腾后立即关闭螺旋夹开始蒸馏。当冷凝管出现第一滴冷凝水时，迅速将冷凝管下端插入锥形瓶内硼酸的液面下 （这 是本实验的关键步骤！），蒸馏5min。移动接收瓶，使硼酸液面离开冷凝管下口约1cm，并用少量水冲洗冷凝管口外面，继续蒸馏1min。先移 开接收瓶，用表面皿覆盖瓶口，然后关闭电源。用盐酸标准溶液（0.01mol/L）滴定，至吸收液由绿色或草绿色变为蓝紫色即为滴定终点。同时 用水作试剂空白对照。 计算： 式中：V——测定样品液消耗盐酸标准溶液体积（mL）； 1 V——试剂空白消耗盐酸标准溶液体积（mL）； 2 N——盐酸标准溶液的摩尔浓度（mol/L）；