白酒的品评讲义—培训课件.ppt

* 当然要有唾液才能溶解这些物质,才能体会到味道. * 过度刺激舌,会对舌造成损伤,舌面味蕾会由白变黄再变黑. * 最早认为;甜、咸、酸、苦,后来（1985年）将鲜也归为基本味觉.谷氨酸钠（味精）、鸟苷酸（GMP）、肌苷酸（IMP）、琥珀酸等属于鲜味物质。这5种基本味按不同比例、浓度相互掺和，可呈现出千变万化的味道。 * 在四川小角楼酒厂培训时实际操作：400ml蒸馏水中加入，食盐1g，蔗糖2g，乙酸40ul，味精0.04g，复方黄连素0.014g。 * * 2、好酒+好酒=坏酒，坏酒+好酒=差酒就是这种现象。做菜时菜咸加点味精；太甜加点醋，勾酒时添加一些酸高的酒可减轻苦味。 * 1、差酒+差酒=好酒；醪糟酒度低，但比相同酒度的酒精水溶液感觉酒度高得多，反之，醪糟除去酒度则没有醪糟味了。 * 1、咸的吃多了，喝白水也是甜的；吃饭时最后的汤一般很清淡，但还是感到咸。评酒时先吃了酸性大的水果（柑橘）再评酒，感觉苦酒变甜；评酒时先吃了酸性大的水果（柑橘）再评酒，感觉苦酒变甜；评酒时先吃了甜性大的食品，会感觉酒苦。 * 胡椒中的一种香气（MIBP）在水溶液中的阈值为2ppT（ 1ppT相当于1ug/kg的1/1000），该成分被认为是迄今为止发现的阈值中最低的。 * 2\评酒员参与评酒活动,不是代表本地区\本部门和本单位,而是代表广大消费者的确要求参加评比,因此,要坚持质量第一,实事求是的原则. * 现在有人建议:色 分数降,风格分数降,味分数增加. * 任何现象都有其物质基础的. 尝评技巧与基本功的关系 （二） 学习有机化学，掌握微量香味物质的物理化学性质； 要对全国各种香型的酒类进行分析鉴定尝评，便于扩大眼界，探索各名优酒香味成分的奥秘； 要严格进行基础训练，规定尝评种类，尝评进程、尝评方式、尝评内容。 评酒的规则 （一）评酒的规则和注意事项，是保证品评的准确性和达到最好结果所必须的措施，评酒员和工作人员都要认真遵守 正式评酒应先进行2～3次标样酒的试评，以协调统一打分和评语标准的尺度。 评酒场所要求安静、清洁、宽敞、空气新鲜。根据条件可选用单间或大间评酒室。 评酒台要求照明良好，无直射阳光，台面应铺有白色桌布。 酒杯按GBl0345.2--89执行。 评酒的规则 （二） 参加评比的样品，须由组织评选的单位指定检测部门，按国家统一的检测方法进行严格的检测，并出具正式检测报告。 参加其他香型评选的产品，必须附有工艺操作要点、企业标准等资料，并经有关部门组织专业技术人员审查认可。 参加评选的样品。抽取酒样时，要在相同产品中相当多的库存量内抽取。抽样数量根据需要确定。抽取的酒样，应是评选前3～12月期间内的商品。 评语要公正、科学、准确。 香气的描述 描述香气的术语酒香是复杂的。各种酒类有不同的香气和要求，同一种酒香存在情况的表现也是千变万化的，所以品评时，一部分评语是形容酒香存在情况的表现，另一部分则是表示各种不同酒类香气的特点 表示香气的术语（一） 无香气：香气淡弱到几乎难以嗅出。微有香气：有微弱的香气。香气不足：未达到该酒正常应有的香气。清雅：香气不浓不淡，令人愉快又不粗俗。细腻：香气纯净而细致、柔和。纯正：纯净无杂气。浓郁：香气浓厚馥郁。暴香：香气强烈而粗猛。放香：从酒中徐徐释放出的香气，亦可表示 为酒的嗅香。 表示香气的术语（二） 喷香：扑鼻的香气，如同从酒中喷射而出。 入口香：酒液入口后，感到的香气 回香：酒液咽下后，才感到的香气 余香：饮后余留的香气 悠长、绵长：都是常用来表示酒的余香和回香的形容词。即香气虽不浓郁却持久不息 谐调：酒中有多种香气成分，但又不突出一种而和谐一致 完满：丰满无欠缺之感 表示香气的术语（三） 浮香：香气虽较浓郁却短促，使人感到香气不是自然出自酒中，而有外加调入之感觉 陈酒香：也谓老酒香。酒的长期贮存中形成的成熟香气，醇厚、柔和而不烈。 固有香气：该酒长期以来保持的独特香气。 焦香：似有轻微的焦糊气而令人愉快 异气：指异常的使人不愉快的气味。 刺激性气味：刺鼻或冲辣的感觉。臭气：糊焦气、金属气、各种腐败气味以及酸气、木气、霉气等使人不愉快的气味。 主要香型白酒的品评术语（浓香型） 色泽 ：无色，晶亮透明，清亮透明，清澈透明，无色透明，无悬浮物，无沉淀微黄透明，稍黄，浅黄，较黄，灰白色，乳白色，微混，稍混，混浊，有悬浮物，有沉淀，有明显悬浮物。 主要香型白酒的品评术语（浓香型） 香气：窖香浓郁，较浓郁，具有以己酸乙酯为主体的纯正、谐调的复合香气，窖香不足，窖香较小，窖香纯正，较纯正，有窖香，窖香不明显，窖香欠纯正，窖香带酱香，窖香带陈味，窖香带焦糊气味，窖香带异香，窖香带泥臭气，其他香等。 主要香型白酒的品评术语（浓香型） 口味：绵甜醇厚，醇和，