实验果酒果醋的制作浙科版选修.pptVIP

一、基础知识 1.发酵: 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母菌完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。 左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 原核细胞和真核细胞的区别 制作原理不同 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： C6H12O6 → 3CH3COOH 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH 四、结果分析与评价： 1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2 排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18~25 ℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。 【结果分析与评价】 【课题延伸】 都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒， 1.某生物小组采用简易发酵装置制作果酒和果醋，操作过程如下，据此回答有关问题。步骤： ①挑选新鲜葡萄，除去枝梗，冲洗。 ②把榨汁机、发酵瓶用清水洗干净，晾干后用体积分数为70%的酒精消毒。 ③用榨汁机榨出葡萄汁，然后将葡萄汁煮沸30分钟左右进行消毒，装入发酵瓶，并留有大约1/3的空间。密封充气口，控制18-250C的温度，发酵10-12天左右，然后用重铬酸钾溶液进行鉴定。 ④当果酒制作好以后，往发酵液中加入醋酸菌，密封，然后将装置的温度控制在30-350C下发酵。 以上实验操作有三处错误，请指出并改正 2.利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通往氧气，结果是 （　　） A.酵母菌大量死亡，酒精减产 B.酵母菌数量不变，酒精产量不变 C.酵母菌数量增多，酒精减产 D.酵母菌数量增多，不产生酒精 6.下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡 B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大 C．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的 D．制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作 8.下列各曲线图表示在果酒的制作过程中，各种因素对酵母菌产生酒精速率（v）的影响，其中正确的是( ) 10.下列叙述能够防止发酵液被污染的是 Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干 Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒 C．装入葡萄汁后，封闭充气口 Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 12.(08江苏生物)图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是 A．① B．② C．③ D．④ 17.腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答： （1）腐乳制作中，起主要作用的生物是 ，它与乳酸菌在结构上的主要区别是 。 （2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个） （3）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右 六、课题延伸 原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈 。 酒精发酵后是否有酒精产生，可用 来检验。 重铬酸钾 灰绿色 方法：（填表，注意对照原则） 现象 饱和重铬酸钾溶液 － 试管乙 2mL 试管甲 3mol/LH2SO4 蒸馏水 发酵液 操作 2mL 3滴 3滴 3滴 3滴 灰绿色 橙色 － 果醋的生产制作过程 六、相关链接 清洗 蒸煮 榨汁 发酵 过滤灭菌 去除果皮、果核、腐烂部分与杂质 调整浓度 糖化 蒸汽间接加热至80℃，趁热灌装 提高果酒、果醋品质的方法 1. 直接在果汁中加入人工培养的酵母菌 2. 直接在果酒中加入醋酸菌 通过分离葡萄表面附着的酵母菌，获得纯净的菌种。 购买当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心的醋酸菌菌种；或者尝试从食醋中分离醋酸菌。 红葡萄酒和白葡萄酒 果酒和果醋的制作 基 础 知 识 实验设计 结果分析与评价 果酒制作 酵母菌的来源： 表皮附着的酵母菌 菌种来源 果醋制作 温