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食品加工操作过程的安全控制 食品加工操作过程的安全控制 广东省食品药品监督管理局食品安全监管处 广东省食品药品监督管理局食品安全监管处 大部分食物中毒主要的原因 为加工操作不规 范所致。所以，按照规范的要求开展食品加工操 作，是保证所供应食品安全的关键。 加工操作 ：包括了食品从原料采购 到供餐全 过程。因为食品安全问题不仅可能产生在食物的 制作环节上，而是在原料采购、贮存、加工、烹 制、备餐及配送的全过程中都有可能发生。 食品安全管理员的食品安全责任在食品尚未进 入到厨房前就已经开始了！ 第四章采 购 本章的内容包括： • 选择您的供应商 • 查验有关票证 • 开展质量验收 • 做好进货台账。 学完本章后您应能掌握上述要求和食品添加 剂采购要求等。 本部分大纲知识点要求 本部分大纲知识点要求 掌握 • 1．食品原料安全的重要性。 • 2．供应商的选择和管理。 • 3．索取和查验有关的票证种类以及注意事项。 • 4．开展质量验收的主要内容。 • 5．禁止采购和经营的食品品种。 • 6．食品添加剂采购注意事项。 熟悉 • 1．大米、肉类、鱼类、蔬菜、豆腐、鲜蛋等食品原料 的感官鉴别方法。 • 2．进货台账样式。 选择合法经营且信誉好的供应商 只有符合要求的供应商才能提供安全和质量稳定的食 品原料，因此供应商的选择是保证食品安全的第一步。 • （一）您的供应商应该具有良好的食品安全信誉 。这点可 以通过询问行业内的其他单位得以证实。 • （二）供应商为食品销售单位的，要了解您所采购食品的 最初来源。加工产品应由供应商提供产品生产单位的食品 生产许可证，食用农产品也应要求提供具体的产地。 • （三）可能的话，不定期到实地检查您的供应商，或抽 取您准备采购的原料送到实验室进行检验。实地检查的重 点可以包括食品库房、运输车辆、管理体系等，对于生产 单位还可以对生产现场进行检查。 • （四）对于大量使用的食品原料，除应建立相对固定的原 料供应商和供应基地外，建议对于每种原料还应确定备选 的供应商。 索取和查验有关票证 索证是法律的要求。按照法律法规的要求，提供有关 的证件和证明是供应商的义务，索取有关的证明材料和证 件是食品经营者的责任。同时，索证也是采购者维护自身 利益的手段，一旦有情况发生，可以凭借所取得的有关材 料协助执法人员追溯责任，同时依法追偿可能发生的经济 损失。 • （一）索取购物凭证：为便于溯源，采购时应索取并保留 购物发票、收据、采购清单等凭证备查。 • （二）查验有关证明 采购食品原料前应该查验以下有关证明： • 从食品生产单位、批发市或从固定供货商、供货基地采购 的，应当查验、索取并留存这些单位的资质证明，如工商 营业执照、食品生产许可证、食品流通许可证等。 • 从食品生产单位、批发市场采购的，还应当查验、索取并 留存产品合格证明，如加工产品的食品检验合格证或报告 单、畜禽肉类（不含加工后的肉制品）的兽医卫生检验检 疫合格证或报告单等。 • 从超市、农贸市场、个体经营商户等非批量采购的，应当 在查验其合法经营资质的同时，索取并留存采购清单等购 物凭证。 • 购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资 质，索取消毒合格凭证。 索证注意事项： • 许可证照的经营范围应包含所采购的食品（原料）； • 检验（检疫）合格证明、发票（收据、供货单）上的 产品名称、厂家、品种、数量、日期等信息应与所采 购的食品一致； • 建立索证档案，妥善保存索取的各种证明（票据）。 • 实行统一配送经营方式的，可以由企业总部统一查验 供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品 进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单 据台账。 开展质量验收 • 验收是把握原料质量的关键环节。由于一部分的食品质量 问题可以通过感官来进行鉴别，一旦发现问题可以拒收， 从而减少不安全隐患。验收主要包括以下内容： • （一）运输车辆 ：车厢是否清洁；是否存在可能导致交 叉污染的情形；应低温保存的食品，是否采用冷藏车或