食品粮油加工面包摘要.ppt

第七节 面包的烘烤 一、面包的烘烤理论 面包烘烤过程中温度的变化即面包皮的形成 面包烘烤时，表面剧烈受热而迅速失水，达到与炉内温度、湿度相适应的水分动态平衡 面包坯表皮水分蒸发强烈，从面包表层开始形成一个蒸发层，蒸发层逐渐向内推进，形成干燥的面包壳 面包瓤的温度低于100℃，水分较多，质构柔软 控制烤炉温度不要太高，避免外焦内生，蒸汽烤炉最合适 2. 烘烤时水分的变化 1）面包水分与炉内蒸汽的交换：热蒸汽遇冷面包坯而在表面凝结，此后随着表面温度上升而蒸发 2）面包内部水分的再分配 面包表面水分蒸发，形成一层硬皮（蒸发区），蒸发区的毛细管很小，阻碍了水分的扩散，从而增大了蒸发区的压力，同时蒸发区与面包瓤之间温差较大，水分在由蒸发区向面包坯中心转移，遇到低温冷凝下来，形成一个冷凝区 随着烘烤时间的延长，冷凝区逐渐向中心区域转移，烘烤结束时，面包瓤中心的水分增加2% hot cool water 3. 面包在烘烤时结构的变化 面包蜂窝的最初形成是由面包坯中的小气泡开始的。 入炉前的工序对面包结构有重要的影响P116 4. 面包在烘烤中的微生学物变化 面包入炉后，由于温度升高，酵母活动更加旺盛，在面包坯温度达到35℃时，生命活动达到最高峰，40℃仍很旺盛，45℃时产气能力下降，50℃开始死亡 乳酸菌在烘烤开始时生命活动旺盛，在面包坯温度达到60℃时死亡 烘烤结束时面包瓤内还可能存在微生物 5. 面包烘烤时生物学的变化 烘烤时面包瓤内继续产生少量的酒精、二氧化碳、乳酸、醋酸及其他发酵产物； 淀粉糊化并被淀粉酶水解成糊精和麦芽糖。β-淀粉酶钝化温度82～84℃，α-淀粉酶钝化温度97～98℃ 蛋白酶分解蛋白质直到酶被钝化 6. 面包烘烤中的胶体化学变化 78℃面筋蛋白凝固变性 面包坯的淀粉50 ℃以上时剧烈膨胀，69 ℃时达到膨胀顶点，淀粉颗粒糊化破裂（面包淀粉颗粒不是全部糊化）。 60～80 ℃时，面包内同时发生蛋白质的凝固和淀粉糊化过程，面筋凝固析出的水分转移到淀粉的糊化过程； 面包受热导致CO2气体急剧膨胀产生较大的膨胀压，使气体向外冲击，冲击出的孔道形成面包的蜂窝结构 7. 面包烘烤中的褐变和香气的形成 美拉德反应产生香气和色泽 糖的焦糖化反应 酵母代谢产物（发酵性香气） 8. 面包烘烤中体积和质量的变化 体积膨胀 质量损耗6～14% 二、面包烘烤技术 P121 第八节 面包的冷却 面包表面温度迅速下降，内部温度下降较慢，形成温度梯度，内部水分在温度梯度下向表面扩散，从而面包表皮由硬变软 面包内部水分下降，皮部水分增加 第九节 面包的贮存 面包储存时，表皮水分蒸发，从而重新变硬，称为干缩。 干缩的面包质量变轻，口感和风味变差 面包的老化 香气和风味的变化：面包香气和滋味消失，陈腐味出现 面包皮的变化：弹性变小，易碎断和掉渣 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * c）油脂的混合：油脂经软化后，在面团水化作用充分进行后，即面团形成后投入。 3）酵母的处理 a) 活化鲜榨酵母的水量应在酵母量的5倍以上，水温25℃左右，不能过高和过低 b）投入前，酵母不能与糖、盐、乳粉等一起溶化于水中； c）投入前，酵母不能与酵母营养剂及改良剂等混在一起。 4） 中种法的主面团调制 由于中种面团已经形成面筋，不易搅碎或与其他材料充分混合，因此，混合时，先将中种中加入一部分水，高速搅拌使其破碎稀化，再加入其余材料。 5) 水处理：面包用水的硬度应在40～120mg／kg范围。 对极软的水可添加微量的磷酸钙或硫酸钙以增加其硬度，或增加食盐用量亦能达到良好效果。 面包酵母的最适pH为5.0～5.8，微酸性水质有助于面包发酵。理想的水质pH应略小于7，发酵好的面包pH控制在5～6为宜。当pH过低时，可用碳酸钠中和。当水的pH高时，可用乳酸中和。 2. 面团温度控制 经验+公式（P97） 3. 搅拌时间：与搅拌机的速度有关。一般搅拌到调制完成阶段。 搅拌不足、搅拌过度都不利于面包的品质。 五、影响面团调制的因素 小麦粉的质量 搅拌机的型式和转速 加水量与吸水率 水质 面粉颗粒粗细度 面团温度 面团的pH ：弱酸性，不低于pH 5 8. 辅料的影响 1）食盐：增强面筋，减缓水化作用及面团形成的时间，应增加搅拌时间； 2）砂糖：反水化作用，阻止蛋白质的水化过程，延长搅拌时间； 3）乳粉：延缓水化时间，延长面团形成时间； 4）油脂：使面团吸水