食品添加剂甜味剂摘要.pptVIP

* 3、使用标准及注意事项 ? 使用标准（GB2760-96） 四、常用甜味剂的特性与使用 甜味剂 (代码) 使用范围 最大用量g/kg 备注 安赛蜜 (19.011) 饮料、冰淇淋、糕点、糖果、果酱(不包括罐头)、酱菜、蜜饯、胶姆糖、果冻、八宝粥罐头、面包 0.3 阿斯巴甜 (19.004) 各类食品（罐头食品除外） 按需 添加 应在食品标签上注明“苯酮尿患者不宜使用” 甜蜜素 (19.002) 酱菜、调味酱汁、配制酒、糕点、饼干、面包、雪糕、冰淇淋、冰棍、饮料、果冻 蜜饯 陈皮、话梅、话李、杨梅干 0.65 1.0 8.0 * 四、常用甜味剂的特性与使用 甜味剂(代码) 使用范围 最大用量g/kg 备注 糖精钠 19.001 饮料、酱菜类、复合调味料、蜜饯、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干、面包 0.15 以糖精计，高糖果汁(果味)饮料按稀释倍数的80%加入 瓜子 1.2 话梅、陈皮 5.0 可与规定的其他甜味剂混合使用 三氯蔗糖 19.000 餐桌甜味剂 饮料、酱菜类、复合调味料、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干、面包、不加糖的甜罐头水果 改性口香糖、蜜饯 0.05g/包、片 0.25 1.5 阿力甜 19.013 饮料、冰淇淋、雪糕 胶姆糖、陈皮、话梅、话李、杨梅干 餐桌甜味剂 0.1 0.3 0.015g/包、片 * 四、常用甜味剂的特性与使用 * 扩大使用范围 甜味剂 使用范围 最大用量g/kg 年限 安赛蜜 瓜子炒货食品、炒制坚果食品 酱油 3.0 1.0 2004 甜蜜素 瓜子 腐乳 炒货：去壳 带壳 2.0 0.65 1.2 2.0 2002 2003 糖精钠 杨梅干、芒果干、无花果干 花生果 5.0 1.0 2002 2003 阿力甜 果冻 0.1 2000 * 四、常用甜味剂的特性与使用 * 扩大使用范围 甜味剂 使用范围 最大用量g/kg 年限 三氯蔗糖 固体饮料、浓缩果蔬汁 色拉酱 芥末酱 早餐谷物、甜乳粉 糖果 风味或果料酸奶 发酵酒 果酱类 水果馅、热加工过的水果或脱水水果 1.25 0.4 1 1.5 0.3 0.65 0.45 0.25 0.15 2002 * ? 注意事项 四、常用甜味剂的特性与使用 甜味剂 注意事项 安赛蜜 与其它甜味剂使用时有增效作用，可增加甜味、降低用量、甜味更佳 阿斯巴甜 热稳定性较差，不适合焙烤、油炸食品，在需高温灭菌食品中，加热时间应控制30S以下；最好在pH3-5的食品中用 甜蜜素 常与糖精以9：1混用以提高味质 糖精钠 在婴幼儿食品中不得使用；必须严格控制使用范围和用量；与酸味并用，可产生爽快甜味，用于清凉饮料 阿力甜 一般稀释使用。制干粉可和麦芽糊精、木糖醇等混用，制液体可和钾、钠、钙的氢氧化物混用 * 四、常用甜味剂的特性与使用 4、合成类非糖类甜味剂优缺点总结 ? 优点： 人工合成，化学性质稳定，应用范围广 不参与机体代谢过程，不提供能量 有利于牙齿健康，无致龋性 甜度高，用量少 价格便宜 ? 缺点： 甜味不纯正 安全性 * 四、常用甜味剂的特性与使用 （二）糖醇类甜味剂 ? 糖的四大功能特性 -味觉功能：提供纯正的甜味，以遮盖食品中的酸味、苦味，并赋予特殊的口感； -物理功能：为食品提供一定的体积结构和粘度，平衡渗透压，限制结晶过程，并降低水溶液的冰点； -化学功能：在高温下可变成焦糖，为烘烤食品提供焦黄色和焦糖香味，并可防止水果氧化变黑； * 四、常用甜味剂的特性与使用 -微生物功能：在发酵食品中为酵母发酵提供养料，并在高浓度时起到防腐作用。 ? 糖醇的诞生：研究一种既能表现糖的4种特有功能，又不提供热量；既不需要胰岛素代谢，又不导致龋齿的甜味剂的需求，促进了营养型甜味剂如糖醇的诞生。 * 四、常用甜味剂的特性与使用 1、安全性和味质 糖醇 LD50 ADI 味质 乳糖醇 10000 不需规定 绝大多数糖醇具有纯正和清凉的甜味 注意：“-”表示未查到 麦芽糖醇 - 山梨糖醇 17500 异麦芽糖醇 - 木糖醇 22000 甘露糖醇 22000 赤藓糖醇 - - * 糖醇 甜度 热值 对血糖影响 致龋性 吸湿性 缓泻性 应用 乳糖醇 0.3-0.4 约0.5 无 - - + 甜味剂 麦芽糖醇 0.85-0.95 0.05 低 - ++ ++ 甜味剂,湿润剂,稳定剂 山梨糖醇 0.5 约1 低 - ++ ++ 甜味剂,湿润剂, 螯合剂,稳定剂 异麦芽糖醇 0.45-0.65 0.5 无 - + +++ 甜味剂 木糖醇 1 1 很低 - + ++ 甜味剂,湿润剂, 甘露糖醇 0.5-0.7 0.5 低 - - +++ 甜味剂 赤藓糖醇 0.7-0.