食品添加剂B防腐剂摘要.ppt

3.常用防腐剂的特性与使用 ? 实际应用 表11 常见防腐剂在主要食品中的应用情况 食品名称 SO2 丙酸 山梨酸 苯甲酸 尼泊金酯 脂肪乳制品 — — ++ + （+） 干酪 — + ++ （+） （+） 肉制品 （+） — + — （+） 鱼制品 — — + + + 植物制品 + — ++ ++ （+） 水果制品 ++ — ++ ++ （+） 软饮料 ++ — ++ ++ （+） 酒 ++ — ++ — — 面包制品 — ++ ++ — — 糖果 — — ++ （+） + * Part4: 使用防腐剂的注意事项 * 4、使用防腐剂的注意事项 ? 正确选用防腐剂 * 了解防腐剂的抗菌谱和食品染菌情况 (First, the antimicrobial spectrum of the compound to be used along with the bioburden of the food must be known) * 了解食品和防腐剂的物化性质 (Second, the chemical and physical properties of both the preservative and the food product must be known) * 了解食品贮藏条件及与其它加工的关系,以使防腐剂始终有效 * 4、使用防腐剂的注意事项 (Third, the conditions of the storage of the product and interactions with other processes must be evaluated to ensure that the preservative will remain its functional over time) * 食品最初应具备较高的微生物质量 (Fourth, a food must be of the highest microbiological quality initially if an antimicrobial is to be expected to contribute to its shelf life) *了解其安全性和合法性 (Finally, the safety and legality of the compound chosen must be known) * 4、使用防腐剂的注意事项 ? 注意影响防腐剂作用的因素 * 注意防腐剂作用有效的pH范围(表11) (Pay attention to the effective pH levels of preservatives) * 注意防腐剂的溶解与分散 ( pay attention to the degree of dissolution or distribution of preservatives ) 一般防腐剂要充分溶解分散于食品中才有效。在使用防腐剂时，要针对食品腐败的具体情况进行处理。如： --水果、薯类、冷藏食品等，可表面处理，甚至不需完全溶解。 --饮料、罐头、焙烤食品等要求防腐剂均匀分散。 --在两相系统中注意防腐剂的分散特性(表12)。 * 表11 防腐剂在不同pH值中分子态形式所占的比例 pH 分子态形式 / % 山梨酸 苯甲酸 丙酸 尼泊金 乙酯 尼泊金 丙酯 3 98 94 99 100 100 4 86 60 88 99.99 100 5 37 13 42 99.94 99.96 6 6 1.5 6.7 99.40 99.55 7 0.6 0.15 0.7 94.31 95.72 8 0.02 0.06 - 62.38 69.11 9 0 0.01 - 14.22 18.28 (pKa) (4.67) (4.19) (4.87) * 4、使用防腐剂的注意事项 表12 常见防腐剂在大豆油或花生油对在水中的分配系数 防腐剂 分配系数 丙酸 0.17 山梨酸 3.0 苯甲酸 6.1 对羟基苯甲酸甲酯 5.8 对羟基苯甲酸乙酯 26.6 对羟基苯甲酸丙酯 87.5 * 4、使用防腐剂的注意事项 * 其它因素： -热处理(Heat treatment): 一般情况下，加热可增强防腐剂的防腐效果，在加热杀菌时加入防腐剂，也可缩短杀菌时间。 - 防腐剂的复合使用(Mixed use of preservatives)： 防腐剂的复合使用往往具有协同增效作用。 -减少食品的染菌程度(The microbial bioburden of the food) 防腐剂一般只有抑菌作用，如果食品