食品添加剂防腐剂摘要.pptVIP

三、苯甲酸 安息香酸，化学结构式 Ar—COOH， 性状 具有光泽的白色鳞片状或针状结晶 熔点122．4℃，沸点249℃，约100℃ 开始升华 在酸性条件下可随水蒸气挥发。相对密度1．2659， 有吸湿性 常温下难溶于水，可溶于热水，也溶于乙醇、氯仿、乙醚、丙酮和挥发性、非挥发性油中 水溶液pH值为2.8 在pH 值低的环境中，苯甲酸对较广范围的微生物有效，唯对产酸菌作用弱。 最适pH值2.5-4.0。 （二）用途 我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760——1996）规定：对碳酸饮料最大使用量为0．2g／kg；低盐酱菜为0．5g／kg；葡萄酒、果酒、软糖为0．5g／kg；酱油、食醋、果酱、果汁（味）型饮料为 1．0g／kg；食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁为2g/ kg。 由于苯甲酸在水中溶解度低，实际使用时，主要应用苯甲酸钠。 （三）使用注意事项 由于苯甲酸在水中溶解度低，故实际多是加适量的碳酸钠或碳酸氢纳，用90℃以上热水溶解。若必须使用苯甲酸．可先用适量乙醇溶解后再用。苯甲酸最适抑菌pH值为2．5－4．0。pH值低时抑菌能力提高，但在酸性溶液中其溶解度降低，故不能单靠提高酸性来提高其抑菌活性。苯甲酸在酱油、清凉饮料中与对羟基苯甲酸酯类一起使用，效果更好。 四、苯甲酸钠 安息香酸钠，化学结构式为Ar—COONa 性状 白色颗粒或结晶性粉末 在空气中稳定，露置空气中可吸潮 易溶于水 ，可溶于乙醇 水溶液的PH值为8 最适pH值2.5-4.0。 无臭或微带臭味，有甜涩味 用途； 我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760—1996）规定：使用同苯甲酸，以苯甲酸计，不得超出用量。 除以上介绍的几种防腐剂外，在食品工业中经常使用的防腐剂还有如；对羟基苯甲酸脂类、对本甲酸乙脂、丙酸脂类、脱氢乙酸、乳酸链球菌素等。 五 、丙酸钠与丙酸钙 性状 丙酸钙 白色结晶粉末或颗粒，无臭或微带丙酸味。 对光和热稳定。 有吸湿性。 易溶于水，不溶于乙醇、乙醚。 呈碱性，其10%的水溶液的pH为8~10。 丙酸钠 白色结晶粉末或颗粒，无臭或微带特殊臭味。易溶于水，溶于乙醇，微不溶于丙酮 。 防腐性能及应用 在酸性介质中游离出丙酸，而发挥抑菌作用。 应用于面包发酵可抑制杂菌生长及乳酪制品防霉。 加工干酪，最大用量3g/kg。 面包生产，与面粉、酵母混合加入0.3%可延长货架期2~4 天不长霉。 在月饼中加入0.25%可延长30~40天 不长霉，还可起到强化钙的作用。 六、对羟基苯甲酸酯类 （尼泊金酯类） 对羟基苯甲酸乙酯； 性状、防腐性能、毒性、应用 对羟基苯甲酸丙酯； 性状、防腐性能、毒性、应用 对羟基苯甲酸丁酯； 性状、防腐性能、毒性、应用 第三节 天然防腐剂 利用一些天然植物提取的天然食品防腐剂是国内外都提倡和寻求的。它不但对人体健康无害，有的还具有一定的营养价值，是今后开发的方向。 　　 一、植物中的抗菌成分 （一）海藻糖 1、存在；蘑菇、蜂蜜、海虾、某些玉米和面包酵母中，甜味极低，对食品的风味的影响很小。 2、防腐作用；良好。 3、特性；海藻糖性质十分稳定，甜味极弱，不会改变原食品的风味。不发生美拉德反应，不焦化，不影响食品的色、香、味。是理想的保鲜剂。 　 （二）辛香料提取物： 辛香料具有强烈的抑菌作用，采用酒精提取的辛香料提取物，对多种细菌均有强烈的抑制作用。在实际应用中，辛香料提取物一般与酒并用。 具有较强抗菌作用的有丁香、花椒、高粱浆、甘草乌梅紫苏、桂皮、大蒜、白胡椒、百里香等。 如丁香液抑制葡萄球菌及变形菌。丁香对霉菌、酵母菌均有抑制作用。 二、动物中的抗菌物质 （一）、壳聚糖(甲壳素) 从蟹壳、虾壳中提取的一种多糖类物质。在浓度为0.4%时，对大肠杆菌、普通变形杆菌、枯草杆菌、金黄色葡萄球菌均有较强的抑制作用。 壳聚糖不溶于水，而溶于醋酸、乳酸等，在作为食品防腐剂应用时，通常将其溶解于食醋中。由于它对蛋白质能起凝聚作用，所以通常适用于不含蛋白质和醋性食品，如酱菜、腌菜、瓜果之类。 （二）、鱼精蛋白： 这是一种天然抗菌物质，属于简单的球形蛋白质，常存在于鱼类精子中，在中性和碱性介质中显示出很强的抑菌能力，并有较高的热稳定性. 在210℃条件下加热1.5小时仍具有活性，同时抑菌范围和食品防腐范围均较广. 浓度为0.1%时，对枯草杆