营养药膳的加工与炮制火候炮制方法.ppt

药膳中的咸味当与其它口味物质混合时，可改变它们的口味强度。如咸味加入微量的醋，可使咸味增强；加入多量醋时，反而使咸味减弱。苦味加入咸味可使苦味减弱。咸味加入糖，可减弱咸味；而甜味中加入微量的咸味，可增加甜味。当味精中加入微量的食盐，则增强味的鲜度。 6．复合味 就是包含了两种或两种以上味道的调味品，这种复合味大都经过复制加工而戚。如酸甜类（糖醋、番茄酱、番茄汁、山植酱等）；甜咸类（酣面酱等）；鲜咸类（鲜酱油、虾子酱油、鱼露、虾瓜露、豆豉、虾酱等）；辣咸类（辣油、豆瓣辣酱、辣酱油等）；香辣类（咖喱粉、咖喱油、芥末糊等）；香成类（椒盐等）。这些不同的复合味，可以根据药膳的需要，将不同的香、味材料加工复制即成。 7．调味的方法与原则 调味是捌蔷药膳的 重要环节如果调味得宜，可将味差的原料制成昧美的药膳，若渊蛛小当，味美的原料制备的药膳也会味 同嚼蜡。 同时，调味也是形成 药膳多样比的主要原因， 调味的方法 ①二加热前的调味：主要日的是使原料在加热以前订一个基本的·昧，井能解除一些原料的膛膻味。具体作法是先}订盐、糖、料酒、酱油等辅料把原料拌匀或浸渍一下,然后再进行加热。如以鱼类原料制备的药膳 ②加热过程巾的调味：其方法足原料下锅以后，加热至适当的时候，按照药膳的口味要求，加人甜、咸、酸、辣等辅料，使成所需的口味。如熟地山药蜜。 ③ 加热后的调味：即不能在 加热前 和加热过程巾进行稠味的药膳，而足在出锅前进行调味的药膳，如加味附子粥。在炎热的大气，气味要求清淡，在寒冷的天气，口味要求浓厚。索有“春酸竹、“豆苦”、“秋辣”、“冬咸”之说。 ④合理使用味精，味精足常用『面理想的调味辅料，但是在碱性条什下，不仉没有鲜昧，反而还有不良气味；同时在高温(150c)巾长时间加热，会分解挥发（由谷氪酸钠变成焦谷氨酸钠）甚至产生毒性。所“味精的合理使用足：剂量适中，忌碱性，避高温，才能起到提鲜的作用。 四、形 药膳除厂应具有色、香、味以外，其形也是不可忽视的。因为…个良好的造型，确实可以刺激用膳者的食欲，启发品味，收到精神上和生理上美的享受效果。 利用药膳原料本身的质地和形状，制成的药膳能体现原料本米的面貌特色，无任何雕琢之气，在药膳中具有独特的意义。 在药膳的制各过程中，应充分利用各种原料的质地和形状，进行合理地加工，配以恰当的辅料，精工制作，使药膳色、香、味、形惧住，成为用膳者的美食，视之病减，食之疾除，这就是药膳的奥妙所在。 第六节 药膳烹制的刀工刀法 一、什么是刀工刀法？ 刀工刀法是厨师和药师的基本技术。所谓刀工就是正确使用刀的基本功夫；所谓刀法就是灵活使用刀的技巧。只有功夫深，才能技巧灵，即熟能生巧，所“刀下与刀法是相辅 相成的，是药膳制备的基本技术之一。 药膳的色、香、味、形俱全，其中的形就出自于刀工刀法，如有不同的丁、片、丝、块、条、段等。常言说“刀下生辉，刀下生花”，就是对刀工刀法的恰当评价。 刀工刀法是使用刀的各种方法和技巧。精湛的刀工刀法是在实践中练出来的。同时在不断实践的过程中，又发扬和提高了刀工刀法的技术水平，达到运用自如，热能生巧。 只要能掌握好刀工刀法的基功夫和技巧，就能运用自如，熟中生巧，刀下牛辉！制备出理想的药膳。 谢谢 二、药膳制备应按一定程序进行 1．供制膳的药物和食物首先必须进行加工炮制，才能更好地发挥药物和食物的效能。同时也是为了满足制剂或烹调程序的需要，所以炮制是制膳的首要工序。 2．制膳的程序之二，是对处方中的药物和食物进行必要的提取分离、精制等，达到去粗取精，减少服用剂量，提高用膳效果。 3．制膳的最终程序是烹调，将炮制加工合格的药物和食物，或经制剂提取分离精制的物料，加以必需的佐料，最终烹调制成味美可口、效佳的药膳。 三、卫生要求 1．供制备药膳所用的药物和食物。必须洁净卫生，所用的佐料必须符合卫生标准，如果误用了不清洁不卫生的原料和佐料，制成的药膳不但不能防病治病，反而还可能加重病情或增添新的疾病。 2．制备药膳所用的各种用具(包括餐具等），必须符合卫生要求，切制一个品种后的刀具、菜墩应清洗干净后，才能切制第二个品种，防止生熟混淆。烹制一个品种后，锅及铲也应清洗干净后，再烹制下一个品种。 3．还应注意操作人员和环境卫生。操作人员要勤洗澡，勤剪指甲，操作前后先洗手，操作时穿工作服．戴工作帽，必要时戴口罩，操作人员自身不得有任何传染病。操作环境要经常打扫卫生，保持清洁，定时进行消毒，自始至终保持良好的环境卫生。 四、综合利用 如：药物和食物中既含挥发性成分，又含水溶性成分时，应进行双重提取，即提取挥发油后，还应提取水溶性成分，充分做到综合利用。 再如：蔬菜类的花、茎、叶等，应尽量充分利用，芹菜的茎