电烤鸡生产工艺.pptx

1.选鸡，浸泡卤制备。选用毛重 1.8～2.2 千克的 50 日龄健康肉用鸡，体形大小适中。浸 泡卤配方：每 50 千克鸡用八角 150 克、陈皮 75 克、肉桂 50 克、白芷 25 克、山柰 25 克、草果 20 克、小茴香 15 克、砂仁 10 克、花椒 5 克、丁 香 2.5 克、盐 4 千克、糖 250 克、水 25 千克。;用纱布将上述各料包扎好，与除去污物后浸泡过 鸡的鸡血水一同倒入锅内，加盐煮沸后文火再煮 半小时，撇去血沫和其它浮浊物，然后加糖，滤 入浸泡缸中，稍冷后加入姜、葱各 100 克，白酒 200 克，即为新卤，冷却后使用。新卤可反复烧 煮，过滤使用，每次添加原配料的 1/4 量并补足;某些影响，你的衣着不但会影响人对你的认识，某些时候;恒定。用脱毛机脱去大羽毛，拔去尾毛，人工或 用食用蜡、油除尽绒毛。脱毛拔毛均不可破损鸡 皮，鸡皮完好是质量关键；鸡脱毛后，掏出全部 内脏，注意勿弄破胃肠、胆囊，除去肺、食管、 血块、脚爪、脚皮；净膛后即放水中浸泡，洗净 内膛、口腔，除尽血水。;某些影响，你的衣着不但会影响人对你的认识，某些时候;缝好开膛口，防止汤汁外溢，达到在烤制过程中 “外烤内蒸”的效果。填料后，将鸡的一翅反叉， 另一翅穿口反叉，绷直鸡体。;某些影响，你的衣着不但会影响人对你的认识，某些时候; 7.烤制。先使电烤炉炉温快速上升到 230℃， 将鸡迅速放入，恒温烤制 5 分钟（其作用是高温 能迅速紧闭鸡皮毛孔，形成脆皮，防止肉汁溢出 而失去营养成分和应有的口感），然后打开烤炉 排气孔，降温至 190℃烤 30 分钟，使鸡皮焦糖化。 取出一只鸡抽出钢丝针倒出少量汤液，若汤液呈;某些影响，你的衣着不但会影响人对你的认识，某些时候; 8.成品。鸡出炉后，鸡腹朝上放盘内，防止 汤汁流失，脱去挂钩、钢丝针，即为成品。合格 品表面金黄色油亮，略带枣红色。肌肉切面鲜艳 光亮，白色或微红色，脂肪浅乳白色。骨肉切面 细腻，压之无血水，鸡骨酥脆，脂肪滑腻。具有 香味，无异味。;2fc0f2c7b 全讯网/