第六章烹饪与化学.ppt

3.1厨房化学概述 　一、厨房用品 　二、厨房安全 　三、洗菜淘米的学问 一、厨房用品 1．锅 厨房里有各种各样的锅：煮饭锅、炒菜锅、蒸锅、高压锅、平底锅等等。从制造的原料来看，一般只有铁锅和铝锅两种。 2．点火用具 厨房中点火，以前常用火柴，现在多用打火机或电子点火装置。 3．燃料 家庭使用的燃料有多种，有固体的、液体的或是气体的。其共同点是它们都是碳或碳氢化合物。 不粘锅 大量不粘锅使用了“特富龙”材料。“特富龙”是美国杜邦公司研发的所有碳氢树脂的总称，包括全氟辛酸铵、聚四氟乙烯、聚全氟乙丙烯及各种共聚物。由于其独特优异的耐热（180℃－260℃）、耐低温（－200℃）、自润滑性及化学稳定性能等，被称为“拒腐蚀、永不粘的特富龙”。它带给我们的便利，最常见的就是不粘锅。 专家看法：特富龙”制造过程中的主要成分是全氟辛酸铵，如果人们长期使用，确有可能产生肿瘤和癌症等病症。全氟辛酸铵作为一种特殊物质，进入人体以后很难排出。它附于不粘锅类的电饭煲上，在高温炒菜时容易熔入菜肴中,发生这一化学变化的温度为260摄氏度。 铁锅既可释放人体必须的铁元素，又可在温度控制上收放自如，十分安全和有益，应提倡使用。 燃料的分类 一、按来源分类 天然燃料：天然存在、能被直接燃烧使用的物质 植物型燃料 木材、秸秆、草 矿物型燃料 煤、石油 合成燃料：自然界不存在、人们加工制得的燃料 焦炭、木炭、乙醇、煤气等 二、厨房安全 1．燃烧原理 燃烧的化学原理就是燃料中的碳或者碳的化合物与空气里的氧气之间发生了剧烈的、放热发光的化学反应。这种燃烧反应的化学机制是链式反应。链式反应是在引发可燃物生成游离基后产生并得以维持的。 要使火烧起来，必须有氧气或氧化剂与可燃物共存。以煤气为例，当空气供给不当时会发生飘火、脱火及回火现象。 城市居民生活所用的燃气 城市居民生活所用的燃气，主要有人工煤气、液化石油气和天然气。 （一）人工煤气? 人工煤气（俗称煤气）是由多种单一气体混合而成的燃料，其中含有部分的一氧化碳。由于人工煤气中含有部分的一氧化碳，一旦发生泄漏，就会通过呼吸道进入人体血液中，轻则造成身体不适，重则造成人员中毒，乃至死亡。当空气中的煤气含量超过5%时，遇到明火会发生爆炸。? 城市居民生活所用的燃气 （二）液化石油气? 液化石油气（俗称液化气）是一种碳氢化合物的混合物，它的主要成分是丙烷、丁烷等。液化石油气中不含一氧化碳，不像人工煤气那样会使人引起血液中毒，但如果空气中所含的浓度较高，会使人麻醉发晕，如不及时采取措施，也将有可能发生致命危险。液化石油气与空气混合后，不论气温多么寒冷，只要遇有火种，很容易引起燃烧，造成火灾。此外，由于它比空气的密度大，不容易散发，在室内空气中，液化石油气含量达2%-10%时，遇火种即可引起爆炸。但是，只要懂得液化石油气使用常识，按照要求正确使用，液化石油气的各类事故是完全可以避免的。? 城市居民生活所用的燃气 （三）天然气? 天然气作为一种高效、清洁的优质燃料，已被广泛采用。天然气热值约为人工煤气的2.3倍。其主要成分是甲烷，含量高达90%以上，其余为乙烷等。天然气同人工煤气一样都具有易燃、易爆的特点，燃烧时都必须有氧气助燃，同时会产生大量的二氧化碳气体，如长时间在使用燃气的密闭空间中逗留，会造成人员窒息死亡。当空气中的煤气含量超过5%时，遇到明火会发生闪爆事故。? 爆炸极限 如何正确使用燃气? 保持空气流通?要有人照看? 定期检查橡胶管?不准自行接装、改装燃气设备? 1、使用燃气时，四季都要保持空气流通。?2、使用燃气时，要有人照看。?建议：使用带熄火保护装置的“安全型灶具”?3、要经常检查连接灶具的胶管、接头，发现胶管老化松动，应立即更换，在正常情况下，每18个月必须调换，接口处要用夹具紧固。?建议：使用金属软管?4、不准自行接装、改装燃气设备。?5、装有燃气设备的场所不能充当卧室。?6、燃气使用后、临睡前、外出时，要关闭燃气阀门。?7、超过使用年限的燃气器具应及时更新。? 发现燃气泄漏如何处置 ? 当您嗅到燃气异味时，?1、打开门窗，保持空气流通；?2、关闭总阀，疏散室内人员；?3、杜绝火种，禁止启闭电气；?4、户外报修，以防发生意外；?5、修理完毕，人员方可入室。 千万不能做的事情就是点火。包括不能开启任何电器及手机。 ? 发现有人燃气中毒怎样办？? ?一旦发现有人燃气中毒时，切记勿要惊慌失措。?进入燃气浓度较高的事故现场时，抢救人员应采取个人防护措施，可用湿布、湿毛巾等捂住口鼻，减少吸入量；不要穿鞋底带钉的鞋子，以防走动时产生火星而引